Conservazione del cibo: metodi tradizionali e moderni

Sin dai tempi più antichi si è vista la necessità di trovare dei metodi di conservazione del cibo, per preservarne la sua edibilità e i suoi valori nutritivi. Infatti, il problema più evidente riguardo al cibo era sicuramente la sua conservazione durante i mesi più caldi, specialmente.

Sono vari e tutti diversi i metodi che gli antichi hanno sperimentato ed utilizzato nei secoli per conservare gli alimenti, anche dipendentemente dalle loro caratteristiche fisiche:

  • sott’olio
  • sott’aceto
  • zucchero per le marmellate
  • sale e salamoia
  • sterilizzazione per conserve
  • essicazione come per i pomodori
  • affumicatura per carne e pesce
  • fermentazione

In questo articolo vedremo quali sono i metodi tradizionali di conservazione degli alimenti che sono stati tramandati nei secoli fino ad arrivare ai giorni nostri ed essere utilizzati ancora oggi nelle case moderne.

Un po’ di storia sulla conservazione del cibo

La conservazione del cibo è antica quanto la civiltà umana. La conservazione degli alimenti inibisce il deterioramento causato dalla crescita batterica, dall’ossidazione, dagli insetti o dall’essiccazione.

I primi umani, probabilmente per tentativi ed errori, iniziarono anche a sviluppare forme di base di conservazione del cibo, ad es. essiccazione, salatura, fermentazione.

Secondo quanto riferito, i cinesi conservarono le verdure per fermentazione in epoca preistorica e Plinio conservò il cavolo bianco in vasi di terracotta in Italia nel I secolo d.C.

I primi casi registrati di conservazione del cibo risalgono all’antico Egitto e all’essiccazione dei cereali e al successivo stoccaggio in silos.

Il grano immagazzinato poteva essere conservato per diversi anni per assicurare sostentamento anche in caso di carestiavper allagamento del fiume Nilo.

Fermentazione, confezionamento in olio, decapaggio, salatura e affumicatura sono tutte antiche tecnologie di conservazione.

Anche la refrigerazione nelle grotte o sotto l’acqua fredda erano ben note antiche tecniche di conservazione degli alimenti.

Come avveniva la conservazione del cibo nell’Antico Egitto

Nell’Antico Egitto, con le escursioni termiche che variavano la temperatura di molti gradi dal giorno alla notte, la conservazione del cibo era una priorità.

Per questo, gli Egizi con il loro famigerato ingegno si sono dati da fare per eccellere anche in questa pratica.

Solitamente, per conservare la carne, la si macerava nel succo di limone oppure la si cospargeva totalmente di sale, indipendentemente dal tipo di carne. Anche per gli altri alimenti preferivano il sale.

La carne cotta e salata veniva riposta in grandi anfore e giare, nelle quali gli Egizi ponevano anche la farina e il vino.

Queste giare o anfore, erano poi sigillate con dell’argilla, ma sull’imboccatura si trovava un coppetta che preveniva la caduta dell’argilla sul cibo.

La frutta veniva quasi sempre essiccata al sole, in particolar modo se si trattava di prugne, datteri e fichi che costituivano un ingrediente goloso per le preparazioni dolci.

Anche i resti del cibo non consumato non venivano mai sprecati: i maiali erano utilizzati anche come “smaltimento rifiuti” così da prevenire la comparsa di insetti e vermi, portatori di infezioni e quindi pericolo per la popolazione.

Nel mondo ellenico invece come se la cavavano?

L’alimentazione degli antichi Greci era moto simile alla nostra dieta mediterranea: infatti, alla base della loro alimentazione vi erano i carboidrati, le verdure, il pesce, il vino (categoricamente diluito con acqua) e l’olio d’oliva.

Fatto curioso: dopo la migrazione nel territorio del meridione italiano, i popoli greci hanno scoperto nuovi alimenti non presenti nelle loro zone.

Per questo hanno iniziato a preparare ricette talmente squisite, che i ricchi Romani volevano nelle loro case i cuochi di origine greca.

Per conservare la frutta, i Greci utilizzavano il miele, ma per frutti come prugne, albicocche, fichi, datteri e uva si usava il metodo dell’essiccazione.

Usavano l’aceto, invece, per conservare il pesce. Anche oggi l’aceto è molto utilizzato nelle preparazioni di piatti di pesce, come ad esempio le sarde in saòr.

Il vino, come la frutta, veniva conservato con l’aggiunta di miele, timo e altre erbe aromatiche.

I vini degli antichi Greci erano considerati di altissimo livello.

Avevano spesso un retrogusto di resina: la resina di pino era infatti impiegata per sigillare le anfore.

Le tecniche di conservazione del cibo nel Medioevo

Nel Medioevo, ma anche nei secoli prima e dopo, la conservazione del cibo non si praticava soltanto per prevenire la mancanza di sostentamento in caso di disastri.

Infatti, i cibi essiccati, in salamoia, conservati con miele o affumicati erano più facili da trasportare da parte di marinai, soldati, mercanti e così via.

Spesso, alcuni alimenti non si trovavano in determinate regioni del territorio e per questo dovevano essere “esportati” dalle aree in cui erano coltivati o allevati (nel caso ad esempio della carne o del pesce).

Per essere trasportati, però, anche considerati i tempi di trasporto del tempo, dovevano essere conservati con i metodi che ho elencato sopra.

L’essicazione veniva utilizzata per ogni tipo di alimento: cereali e frutta venivano essiccati solitamente al sole, tranne nei periodi più freddi in cui si ricorreva al forno.

Nelle zone della Scandinavia, l’essicazione del merluzzo, ad esempio, veniva effettuata al freddo dopo aver eviscerato e privato il pesce della testa.

La salatura era comunque il metodo più comune per preservare carne e pesce dall’attacco dei batteri e dalle muffe date dall’umidità.

La carne veniva tagliata a listarelle, il sale veniva pressato sopra e poi si operava per stratificazione con aggiunta di ulteriore sale in ogni spazio del contenitore in cui era conservata la carne.

L’affumicatura veniva adoperata per conservare pesce e carne (soprattutto di maiale).

Prima di essere esposta al fuoco, la carne veniva immersa brevemente in una soluzione salina per tenere lontane mosche e batteri.

Il passaggio dell’immersione si poteva bypassare nel caso in cui il legno per l’affumicatura avesse un odore caratteristico.

Perché il miele e non lo zucchero?

Vi chiederete perché per conservare la frutta in preparazioni dolci si usasse il miele al posto dello zucchero…

Be’ perché lo zucchero era costoso da importare e se lo potevano permettere soltanto i cuochi delle famiglie più abbienti. Anche la carne ogni tanto veniva conservata nel miele.

Infine, la fermentazione. Questo metodo, a differenza di tutti gli altri citati sopra, accelerava il processo di decomposizione degli alimenti.

Ciò che si faceva fermentare era l’alcol: il vino dall’uva, la birra dal frumento e l’idromele dal miele.

Così vino e idromele potevano essere conservati per mesi, mentre la birra si doveva consumare più velocemente.

Conservazione del cibo in epoca vittoriana

Nonostante le conoscenze nell’ambito microbiologico della conservazione del cibo fossero ancora prettamente empiriche, verso la fine del secolo, fortunatamente, sono entrati in ballo i frigoriferi e la pastorizzazione.

I metodi utilizzati erano già stati collaudati più e più volte durante i secoli precedenti: salamoia, zucchero, alcol eccetera.

Una ricetta apparentemente molto nota al tempo erano le cozze in salamoia, ma anche l’abitudine di conservare le uova sott’olio e in salamoia era molto comune.

Anche la conservazione sottovuoto era già conosciuta nel Settecento, ma bisognerà aspettare i primi decenni del Novecento per poter trovare carne sottovuoto.

Tuttavia, veniva praticata nelle case soprattutto per conservare il latte, anche se il metodo più sicuro per avere latte sano era trasformarlo in formaggio.

Pastorizzazione

Come Spallanzani, anche Pasteur nel 1862 ha iniziato una serie di esperimenti per contrastare la teoria della generazione spontanea (di larve nel cibo avariato).

Attraverso questi esperimenti ha introdotto le basi per i processi di conservazione degli alimenti più conosciuti e utilizzati: sterilizzazione e pastorizzazione.

Qual è la differenza?

La sterilizzazione avviene ad alte temperature e per periodi di tempo più lunghi, permettendo l’eliminazione di tutti i microrganismi.

La pastorizzazione invece, avviene sempre ad alte temperature, ma per un periodo di tempo più breve.

Viene utilizzato più spesso rispetto alla sterilizzazione per preservare le caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti.

Un metodo per la conservazione del cibo: dei barattoli capovolti contenenti frutta e gelatina nel processo di pastorizzazione.

Appertizzazione

Un’importantissima invenzione, che cambierà il mondo dell’alimentazione sono le scatolette in latta. Papin, studioso francese, ha inventato queste lattine per la prima volta nel 1818.

Spallanzani, biologo italiano, ha dimostrato che l’aria non avrebbe mai potuto generare vita in autonomia: attraverso un esperimento ha dimostrato che le mosche non nascevano spontaneamente dalla carne avariata, bensì che servisse il contatto diretto tra una mosca adulta e la carne.

Nicholas Appert, scienziato francese, ha inventato (e non brevettato, tenetelo a mente) il metodo moderno della conservazione in scatola.

Ha infatti messo a punto una particolare bottiglia in grado di mantenere gli alimenti sottovuoto.

Questa tecnica è tuttora conosciuta come appertizzazione.

L’appertizzazione consiste nel bollire a bagnomaria il cibo fino a creare nella bottiglia un ambiente sterile e con il seguente raffreddamento la creazione del sottovuoto.

Non avendo brevettato questo metodo di conservazione, lasciò il posto a Pierre Durand che invece ha brevettato un metodo molto simile ma con contenitori in stagno.

Grazie a John Hall e Bryan Donkin è avvenuto poco dopo il passaggio dai contenitori in stagno o in vetro a dei contenitori di latta, più leggeri e meno fragili.

Inizialmente venivano realizzati a mano dagli stagnini e poi nelle industrie addibite.

Queste lattine venivano usate in particolar modo dai soldati in guerra.

Ghiacciaia

Era risaputo che il freddo prevenisse egregiamente la decomposizione del cibo, ma è sempre stato difficile capire e mettere in atto un sistema per mantenere la bassa temperatura.

Nei secoli sono state usate le ghiacciaie, ossia stanze sotterranee che in inverno venivano riempite di neve pressata.

Fino alla fine dell’epoca vittoriana queste ghiacciaie sono state comuni oppure di appartenenza solo dei castelli.

I primi tentativi di refrigerazione domestica sono state le madie (bauli in legno che contenevano ghiaccio) il più possibile isolanti.

Il ghiaccio era largamente utilizzato in quel periodo, tanto che all’Ottocento risalgono tante ricette di gelati e sorbetti.

Frigorifero

Il 6 maggio 1851 è stato brevettato il primo frigorifero che sfruttasse la fisica dei gas per ottenere un raffreddamento.

E’ stato depositato da John Gorrie negli stati Uniti. Successivamente sono state apportate varie modifiche al suo prototipo di frigorifero.

Nelle case, i frigoriferi sono entrati soltanto dopo la diffusione della corrente elettrica.

Questi primi frigoriferi erano molto tossici perché ne fuoriuscivano facilmente i gas del circuito, causando intossicazioni.

Prima del Novecento, la refrigerazione era un metodo che veniva usato specialmente per il trasporto di merce alimentare, che poteva essere trasportata fino a distanze nettamente maggiori.

Quali sono i metodi moderni di conservazione del cibo?

Alcuni metodi di conservazione tradizionali si usano ancora nelle nostre case moderne specialmente per quanto riguarda il sottovuoto, la pastorizzazione e l’essiccazione al sole.

Vediamo adesso quali sono i metodi di conservazione degli alimenti nel mondo moderno e come si sono migliorati i metodi convenzionali.

Il sottovuoto e l’atmosfera protettiva

Le stime dichiarano che circa il 40% degli alimenti prodotti nei Paesi occidentali sviluppati sia confezionato sottovuoto e il 12% in MAP (Modified Atmosphere Packaging).

E’ molto utilizzato e sicuro perché impedisce all’aria, e quindi all’ossigeno di entrare in contatto con l’alimento prevenendone il deterioramento.

Il sottovuoto non garantisce l’assenza totale di aria all’interno del packaging perché sarebbe materialmente impossibile.

Tuttavia in base alla percentuale di aria contenuta all’interno della confezione, si possono distinguere due tipi di confezionamento:

  • sottovuoto: attraverso macchine di potenza adeguata, viene eliminato l’l’85-90% dell’aria.
  • ipobarico: con macchine di potenza ridotta, viene eliminato non più del 75% di aria. E’ un sottovuoto commerciale.

Grazie al sottovuoto l’alimento può durare 10 volte di più, si può prevenire la formazione di muffe e putrefazione data da determinati batteri ed evitare che il cibo diventi rancido.

Tra gli svantaggi però bisogna ricordare che esistono certi tipi di batteri detti anaerobici che vivono e proliferano in assenza di ossigeno.

Ad esempio i batteri lattici, che sono responsabili del rigonfiamento di alcune confezioni.

Queste sono “problematiche” facilmente risolvibili con la MAP, ma quest’ultima ha un costo più elevato e viene utilizzato come metodo di conservazione soltanto per i cibi più pregiati.

Il freddo

E’ un sistema largamente diffuso soltanto nei Paesi sviluppati dove sono disponibili grandi risorse energetiche per mantenere le macchine frigorifere.

Dipendentemente dalle temperature, esistono 2 modalità in cui utilizzare il freddo come metodo di conservazione del cibo:

  • refrigerazione: si possono conservare per qualche giorno alimenti freschissimi. Di solito si mantengono temperature tra i 7°C e i 4°C.
  • congelazione e surgelazione: non esiste una distinzione netta tra congelazione e surgelazione. In entrambi i casi quasi tutta l’acqua di un alimento viene trasformata in ghiaccio. Tuttavia, per distinguerle dobbiamo valutare le temperature del processo di raffreddamento: nel primo caso si aggirano intorno ai -20°C/-70°C, nel secondo le temperature sono bassissime (dai -78,5°C del ghiaccio secco ai -196°C dell’azoto liquido) e i tempi più brevi.

Le carni e il pesce congelato in casa devono comunque essere consumati nel breve periodo perché anche se non sussiste la proliferazione microbica, esistono degli enzimi che degradano gli alimenti fino ai -27°C.

Separazione e filtrazione su membrane

Un esempio immediato di questo metodo è sicuramente la microfiltrazione del latte, usata al posto della pastorizzazione per eliminare i microrganismi dannosi per la salute umana.

Vengono utilizzate membrane semipermeabili, con fori di diverse dimensioni, ma comunque estremamente piccoli.

Ovviamente con queste tecniche si possono trattare soltanto alimenti liquidi.

Grazie a questo metodo si può ottenere un alimento microbiologicamente puro e che duri nel tempo senza il bisogno di usare il calore.

Previene la formazione di enzimi che deteriorino il cibo.

Radiazioni ionizzanti

Nell’UE non è attualmente stata autorizzata questa pratica, mentre in molti altri Paesi del mondo è spesso utilizzata.

In Paesi come  Stati Uniti, Canada, India e Brasile sono utilizzate soprattutto in alimenti di origine animale, come carni fresche e prodotti della pesca.

Queste servono ad eliminare dalla superficie dell’alimento i microrganismi pericolosi per la salute umana.

A quanto pare le radiazioni sono utili anche per contrastare i principali virus responsabili di gastroenterite alimentare.

Additivi

Gli additivi sono sostanza che si usano per determinate funzioni tecnologiche come addensare, colorare e conservare.

Dal 1990 tutti gli additivi alimentari autorizzati e le loro condizioni d’uso sono armonizzati a livello europeo, al fine di proteggere la salute dei consumatori e garantire la libera circolazione dei prodotti alimentari all’interno dell’UE.

L’uso degli additivi subito era necessario per la conservazione industriale, ma si è capito che la combinazione di altri metodi (come quelli che abbiamo visto prima) permette di evitare gli additivi.

Alcuni esempi di additivi: l’alcol etilico utilizzato nel pane confezionato previene lo sviluppo di miceti durante la vita commerciale; l’acido citrico negli alimenti per lo svezzamento allo scopo di aggiustarne l’acidità.

Ristoranti e conservazione del cibo

Per i ristoranti è di estrema importanza il sistema di conservazione e stoccaggio del cibo, al fine di mantenerne la salubrità.

Innanzitutto è importante sapere che le merci che sono state acquistate in un tempo anteriore devono essere consumate prima.

Quindi i prodotti acquistati nuovi saranno posizionati dietro a quelli più “vecchi”.

Se i prodotti alimentari devono essere refrigerati, sono necessari dei termometri per tenere sempre controllata la temperatura (ogni giorno bisogna controllare):

Le carni e i vegetali devono stare separati e anche il cibo semilavorato deve essere tenuto a parte.

I prodotti congelati devono essere categoricamente conservati ad una temperatura inferiore ai -18°C che deve venire monitorata ogni giorno.

I prodotti scaduti vanno subito eliminati.

I prodotti secchi invece vanno tenuti ad una temperatura non superiore a 25°C e in un luogo asciutto e ventilato.

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DaSilvia

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