- The caponata – (Sicilia)
- Cozze arraganate – (Puglia)
- Polpo alla Luciana – (Campania)
- Saltimbocca – (Lazio)
- Brodetto di San Benedetto – (Marche)
- Spaghetti col rancetto – (Umbria)
- Fusilli alla molisana – (Molise)
- Lardo di Colonnata – (Toscana)
- Rosa di Parma – (Emilia)
- Malloreddus – (Sardegna)
- Sarde fritte in saor – (Veneto)
- Minestrone con il pesto – (Liguria)
- Polenta concia – (Valle D’Aosta)
- Gnocchi di patate con susine – (Friuli)
- Canederli allo speck e funghi – (Trentino)
- Ravioli del Plin – (Piemonte)
- Coniglio all’aceto – (Calabria)
- Baccalà a ciaruedda – (Basilicata)
- Maccheroni alla chitarra con polpettine – (Abruzzo)
- Zuppa alla pavese – (Lombardia)
Those we are going to talk about are just some of the best typical Italian artisan dishes. But why do we call them artisanal?
For the simple reason that they are easy to prepare and there is no need to use special tools, other than those we already have in our kitchen. We look at quality more than presentation, even if we are not forbidden to serve them with every care.
Table of Contents
1. LA CAPONATA, SICILY
The caponata is a vegetable based dish,which finds its origins in Sicily. It is a dish which contains many variants,both in Sicily and in other Italian regions where it is widespread.
The family traditions of each region then helped to select these new variants, perfecting them according to the culture of these.
However, the one that most binds the caponata to the tradition is the Palermo variant,and uses green olives, celery, and tomato sauce. By adding the peppers instead, the Catanese variant is obtained; replacing the green olives with the black ones, we have the Agrigentina one.
The role that suits best the caponata it is certainly the appetizer,however it becomes a consistent dish in its own right by adding some bread, preferably unsalted to enhance its flavor.
2. ARRAGANATE MUSSELS, PUGLIA
Le cozze arraganate, o gratinate, ritrovano le loro origini in Puglia, per la precisione a Taranto, principale luogo di approvvigionamento delle cozze. La loro preparazione è abbastanza semplice e comprende della cozze ripiene a gratinate come suggerisce anche il nome.
Sono proprio le cozze tipiche della zona marittima di Taranto, che rendono il piatto peculiare e gustoso. Ciò che dona loro queste caratteristiche infatti sono le pulirai correnti di acqua dolce nel Mar Piccolo, dove vengono allevate.
Anche questa pietanza trova posto a tavola come antipasto, ed è servibile sia calda che fredda.
3. Polpo alla Luciana, Campania
Ricetta semplice e gustosissima di origine Campana, originaria del paese di Santa Lucia, da cui il nome. E’ una ricetta preparata da sempre dai marinai esperti nella pesca al polpo di quest’area Campana, che permette una preparazione semplice anche se non immediata.
Il suo ruolo a tavola è quello di secondo, va preferibilmente servito intero, tiepido o freddo, per poi essere tagliato in tavola. Può essere servito anche come antipasto su crostoni e bruschette.
4. Saltimbocca alla romana, Lazio
I saltimbocca sono un piatto che, contrariamente a quello che il nome suggerisce, vedono le loro origini nella provincia di Brescia. Sono stati adottati poi dalla cultura romana, da cui l’evoluzione e il nome tipico.
La ricetta originale si basa su fettine di vitello rivestite di prosciutto crudo e salvia, cotte qualche minuto in padella a cui va aggiunto del vino bianco.
Durante gli anni questo piatto è stato leggermente modificato, e alcune varianti risiedono nell’aggiunta di un’infarinata prima della cottura o della sostituzione del burro con dell’olio.
Sono un ottimo secondo piatto, da servire preferibilmente tiepido, con un contorno di verdure grigliate, o insalata.
5. Il “Brodetto di San Benedetto”, Marche
Le sue origini sono antiche e popolari, in quanto era il tipico piatto del marinaio, il quale recuperava le parti di pesce non vendibile al mercato per creare così questa gustosa pietanza.
Si può certamente dire che questo piatto abbia vissuto tante variazioni durante il corso della storia marinaresca e non solo. All’inizio come unico condimento si usava l’olio, ora invece ha acquisito perfezionamenti più ricercati.
Per mantenere la ricetta originale e gustare il piatto come lo si gustava alle origini, occorre usare cinque tipi di pesce proveniente esclusivamente dal Mediterraneo.
Si deve poi aggiungere solo questo mix di condimenti: olio, cipolla, peperoncino, aceto, acqua, sale, peperoni e pomodori verdi, con aggiunta di aglio, prezzemolo e vino bianco. Infine, servire con del pane abbrustolito.
6. Spaghetti col rancetto, Umbria
E finalmente troviamo anche un primo piatto, gli spaghetti col rancetto, tipici della cucina Umbra, originari di Spoleto nello specifico. E’ un piatto di semplice preparazione, fatto di ingredienti semplici uniti ad un erba spontanea molto frequente, la maggiorana.
E’ preferibile inoltre usare della pasta fatta a mano per esaltare le qualità di questa ricetta e avvicinarsi sempre alla tradizione. Si avranno così dei grossi spaghetti definiti umbricelli.
Al momento di servirli, aggiungere un velo di pecorino grattugiato, o alternativamente del pepe nero.
7. I fusilli alla molisana, Molise
Il nome molto evocativo ci fa chiaramente associare la patria di questa primo piatto al Molise. Tuttavia si pensa che le origini antiche della ricetta tradizionale, provengano dai paesi slavi dell’Albania.
E’ imperativo fare questa pasta a mano, usando un metodo alquanto curioso, che prevede l’uso di un ferro quadrangolare lungo circa trenta centimetri, utile a dare la tipica forma di questi fusilli.
Per servirli è bene utilizzare un piatto fondo riscaldato, aggiungere del formaggio grattugiato, e ricoprirli con il sugo. Infine mescolare a tavola.
8. Lardo di colonnata, Toscana
Il lardo di Colonnata nasce appunto a Colonnata, Alpi Apuane, nel XIX secolo. La sua scoperta viene attribuita ad un cavatore, il quale, aggiungendo degli aromi ad un pezzo di maiale in una conchetta di marmo, diede origine alla ricetta di questa prelibatezza culinaria.
Il processo coinvolto per ottenere il lardo di Colonnata è piuttosto lungo e prevede diversi steps, così riassumibili:
- tagliatura di circa 8kg di lardo;
- messa in conca di 12 strati di quest’ultimo, alternati ad altri 12 strati di un mix di sale marino, cannella, noce moscata, pepe, aglio, rosmarino;
- va lasciato riposare per un periodo che va dai sei mesi ai tre anni;
- controllo del tutto ogni quindici giorni.
Per gustare questa tipologia di salume, è sicuramente consigliato andare proprio nel paese d’origine Colonnata, nella provincia di Massa-Carrara, che grazie al contesto tipico e suggestivo ne amplifica certamente il sapore.
9. La rosa di Parma, Emilia-Romagna
La rosa di Parma è un secondo piatto caratteristico emiliano, attraverso il quale si possono assaporare tutti i principali prodotti della città. E’ a questo infatti che vengono accostati il lambrusco, il parmigiano e il prosciutto di Parma.
La carne di manzo, legata durante la cottura, va tagliata a fette e si noterà che all’interno il colore sarà di rosato, ad indicare una cottura al sangue.
Le fette vanno dunque servite assieme alla salsa che si sarà creata dopo aver lasciato il pezzo di manzo a cuocere, per i minuti finali della cottura, assieme alla panna.
10. I malloreddus
I malloreddus, conosciuti anche come gnocchi sardi, sono un piatto tipico del sud della Sardegna, la zona del Medio Campidano. E’ un piatto molto popolare preparato già in antichità durante feste e matrimoni.
Il termine deriva dal sardo malloru, che in campidanese e significa toro. E’ così che prende il significato di vitellini dal suo diminutivo malloreddus.
Questa tipologia di gnocchi va fatta rigorosamente a mano, impastando semola di grano duro con l’acqua. Si formano così delle strisce continue, o listarelle, di 15cm, che poi vengono tagliate a cubetti di 2-3cm, a loro volta schiacciati per darne la tipica forma.
Per chi volesse provarli, un piccolo consiglio è quello di unirli a dei panini di ricotta, per raccogliere il sugo rimasto alla fine.
11. Sarde fritte in saor, tipico piatto Veneto
Le sarde fritte in saor, nascono come antipasto tipico della cucina Veneziana, e vengono servite nelle tipiche osterie veneziane, dette bacari. E’ ivi che si possono anche trovare una vasta scelta di vini in calice, accompagnati da spuntini e assaggi.
However, la caratteristica consistenza di questa ricetta, ne fa anche un piatto a sé stante, dando tutte le possibilità di trasformarlo in un vero e proprio pasto completo.
Peculiare era la tecnica di conservazione usata dai pescatori di Venezia, i quali stando per mare a lungo, si trovavano a tenere il cibo a bordo per molto tempo.
Per questo motivo infatti, i pescatori apprezzavano quello che viene definito il vero gusto delle sarde fritte in saor, in quanto tenendole in conservazione a lungo, acquisivano note aromatiche molto accentuate.
Essendo un questo un piatto di origini umili, sono stati necessari alcuni riadattamenti più raffinati alla ricetta, che le hanno conferito tonalità più aristocratiche. Per questo l’aggiunta dell’uva sultanina, utile per la digestione e a mitigare l’alito dei commensali.
E’ comunque necessario attenersi alle regole della tradizione, che prima di servirle prevede almeno una giornata di riposo.
12. Minestrone con il pesto, Liguria
Per la serie minestroni troviamo il minestrone con il pesto, detto anche alla genovese. Questa, come tante altre pietanze che si rispettino, ritrova le sue umili origini nella cucina Ligure meno abbiente.
I suoi ingredienti sono tutti di facile reperibilità e comprendo una consistente varietà di frutti della terra, come:
- patate
- fagioli
- zucchine
- bietoline
- borragine
- pasta o riso
- pesto di basilico
E’ un piatto questo che richiede di essere servito tiepido, o addirittura freddo in estate, per risaltarne meglio gli aromi, i quali altrimenti risulterebbero meno accentuati se eccessivamente caldo.
Un consiglio è quello di variare le verdure nella ricetta a seconda dei propri gusti, aggiungendo ad esempio zucchine, fagiolini o pomodori. C’è anche la possibilità di fare qualche aggiunta di carattere aromatico, usando la menta, il rosmarino o la curcuma.
E’ bene inoltre accompagnarlo con il Vermentino, un vino bianco diffuso soprattutto nella Riviera di Levante.
13. Polenta concia, Valle D’Aosta
La polenta concia, tipica ricetta Valdostana, nasce dall’unione tra la famosa fontina Valdostana e la polenta. Benché sia tipica di questa regione, si trovano anche altre versioni nella provincia Piemontese di Biella.
Era li infatti che venivano e vengono usati tutt’oggi, altri formaggi come la Toma, il Beddo o il Maccagno. Comunque, come con tutte le ricette, ogni regione ne attribuisce una propria versione parimenti gustosa e facile da preparare.
Nonostante il suo consistente apporto calorico, la polenta concia rimane un piatto inevitabile quando si decide di fare tappa in Valle D’Aosta, per assaporare la cultura di una regione così stupenda.
14. Gnocchi di patate con susine, Friuli
L’origine di questa tipologia di gnocchi, viene fatta risalire alla Boemia, in Cecoslovacchia. In seguito furono portati nella regione Friulana con l’incedere dell’impero austro-ungarico. Le susine infatti, costituiscono una coltura molto diffusa nella Cecoslovacchia.
Nella sostanza, questi gnocchi di patate sono ripieni di susine, pane tostato, zucchero e cannella. Si prestano bene infatti, ad essere serviti sia come primo piatto che come dessert.
La preparazione di questa ricetta non è eccessivamente complicata, solo richiede un pò di tempo e manualità con gli strumenti della cucina.
Infine, gli gnocchi di susine si servono caldi, conditi con del burro fuso e cosparsi di granella croccante profumata alla cannella.
15. Canederli allo speck, Trentino
Un interessante dettaglio in un affresco del castello di Hocheppan, ad Appiano nelle vicinanze di Bolzano, raffigura una donna nell’atto di sovrintendere alla cottura di cinque canederli che cuociono in un calderone.
Questo affresco ci aiuta a identificare le origini dei canederli in epoca medievale, facendoci capire inoltre che doveva essere già al tempo una ricetta molto popolare.
Nasce come piatto tipico contadino, ma la sua evoluzione l’ha portato oggi a subire qualche variazione al fine di arricchirlo e renderlo così ancora più appetitoso.
Per questo sono stati aggiunti ingredienti come:
- speck
- funghi
- grano saraceno
- formaggio
- rape
- spianaci
- ortiche
Unendo questi e altri ingredienti si vanno a formare dei Knödel dal tedesco Knot (grumo), con un diametro che varia dai quattro ai sei centimetri.
16. Ravioli del Plin, Piemonte
Anche questo è un primo piatto piuttosto datato, infatti risale al 1846 una menzione a questa ricetta da un cuoco torinese del tempo, Francesco Chapusot.
La versione più antica tuttavia, non è il raviolo del Plin, ma al fazzoletto, nome intriso di significato e tradizione, in quanto è da qui che si associa l’antica usanza di portare il pranzo agli uomini al lavoro, in un fazzoletto.
La loro lavorazione è piuttosto impegnativa perchè occorre concentrarsi su due fronti durante la preparazione: il ripieno, che dopo esser stato cotto va lasciato raffreddare e tritato, e la sfoglia che va impastata.
Si servono in modo semplice cu un piatto concavo, grattugiandoci sopra del formaggio a scelta, e/o aggiungendo qualche polvere aromatica come l’aglio.
17. Coniglio all’aceto, Calabria
Questo è un piatto tipico della Calabria, anch’esso con radici profonde nella cultura popolare di questa fantastica regione.
E’ un secondo piatto di facile preparazione, che richiede appena 10-12 minuti di lavorazione prima di essere infornato. Tuttavia, occorre molto tempo per la cottura e la fase antecedente a questa, che lo vede immerso nell’aceto per ben due ore.
Una volta colto va semplicemente trasferito in un piatto da portata, senza complicate preparazioni accessorie. Si consiglia di abbinare due vini in particolare: il Parrina DOC rosso e l’Etna DOC rosato.
18. Baccalà alla Ciauredda, Basilicata
Il merluzzo è un pesce tipico nella cucina della Basilicata, nella sua ricetta Baccalà alla Ciauredda, semplice da preparare, ma comunque molto gustoso e rinomato in questa regione.
Il baccalà viene stufato o cotto al forno, assieme a pomodori e cipolle, con l’aggiunta di ingredienti semplici e genuini che non richiedono troppo tempo nella preparazione.
Ci sono comunque diverse versioni di questo secondo piatto, a seconda della tradizione, che vede ad esempio la stesura del baccalà su un letto id patate sottili e croccanti in sostituzione alle cipolle, mentenendo i pomodori.
Va infine servito freddo o tiepido, a secondo dei gusti.
19. Maccheroni alla chitarra con polpettine, Abruzzo
Troviamo ora un piatto rustico e dal sapore deciso, un piatto questo tipico dell’Abruzzo. Gli spaghetti, con la loro tipica forma quadrata, sono fatti con la pasta d’uovo e vengono prodotti a mano per mezzo di un telaio di legno, a cui sono fissati dei fili metallici, ricordando così una chitarra, da cui il nome.
Vengono conditi con un sugo fatto da un mix di carni, ricco di sapore e richiedente una lunga cottura, ed essere arricchito dunque dalle famose polpettine di manzo.
La preparazione non è tra le più facili, ma non è nemmeno impossibile per un cuoco alle prime armi. Prima di essere messi in tavola, gli spaghetti, detti anche maccheroncini, vanno lessati, sgocciolati, per poterci così aggiungere il sugo.
20. Zuppa alla pavese, Lombardia
La zuppa alla pavese è una ricetta appartenente alla tradizione gastronomica di Pavia, provincia Lombarda.
La tradizione vuole che questa famosa ricetta, sia stata inventata in un momento alquanto singolare. E’ proprio quando il re di Francia, Francesco I, fu fatto prigioniero durante la battaglia di Pavia nel 1525, che una contadina, non avendo altro con cui sfamare il re, inventò la zuppa.
Ella non potè far altro che crearla racimolando tutti gli ingredienti che aveva disponibili sul momento. Il re, soddisfatto da questo piatto, fatto ritorno in patria un anno dopo all’incirca, lo introdusse a corte, rendendolo un vero e proprio successo, destinato a rimanere nella storia.
La leggenda comunque non trova conferme certe, e alcuni affermano che sia stato lo stesso Francesco ad arrabattarsi nella preparazione di quella che poi sarebbe diventata la famosa zuppa.
La zuppa è composta da brodo di carne, burro sciolto in un tegame, delle fette di pane senza bordi e dorate ai lati, sulle quali va poi posto un tuorlo d’uovo e del grana. Va infine servita ben calda.
