Esistono quattro macro fasi fondamentali per la produzione della birra, e sono:
- L’ottenimento del malto
- La produzione della miscela
- La fermentazione
- La maturazione
In addition, gli ingredienti principali da utilizzare in queste quattro fasi sono cereali, acqua, luppolo e lievito. Al fine di degustare la birra correttamente, occorre prestare attenzione ad alcuni dettagli come: limpidezza, colore, sapore, schiuma e profumo.
Prima di iniziare però, vedremo anche un po’ la storia della birra nei secoli, in un percorso ricco di curiosità ed elementi, che ci aiuteranno a capire meglio come si è sviluppato il culto dei mastri birrai nel tempo.
Subito dopo analizzeremo nel dettaglio le fasi di produzione, per soffermarci così sulle tecniche di degustazione della birra e sul come servirla a seconda delle due principali scuole di pensiero, oltre a dare un’idea dei bicchieri più utilizzati, per ognuno dei tre stili birrai esistenti.
Table of Contents
La storia della birra in Europa
La birra nel Medioevo
E’ solo nel medioevo vengono riconosciuti i primi veri esperti mastri birrai, e questi erano proprio i frati dei conventi dell’Europa centrale.
I monaci più attivi furono i Benedettini che, insieme ai Cistercensi e ai Francescani, cominciarono la coltivazione dell’orzo e la produzione di birra, annotando tutte le osservazioni sulla fermentazione e sulle materie prime.
Sempre a loro va riconosciuto il merito di aver definitivamente introdotto l’uso del luppolo come amaricante, e di averne compreso le grandi proprietà, come quelle antisettiche.
La birra del XVI secolo
Nel XVI secolo, le birre migliori erano prodotte nella Germania del nord, e al contrario, quelle bavaresi, erano spesso vittime di molte lamentele dovute alla produzione eseguita con materiali scandenti.
E’ solo nel 1516, che l’illuminato Duca di Baviera, Guglielmo IV, emanò la legge Bavarese di purezza, limitando gli ingredienti a orzo, luppolo e acqua, tutelando la salute dei suoi sudditi e instaurando in Baviera la patria della birra.
Si giunge infine in Italia, dove la storia della birra moderna, è iniziata solamente nel 1789, con la produzione a Nizza Monferrato. In Italia le birrerie ultracentenarie sono attualmente sette e tra le più antiche possiamo ricordare la Peroni e la Menabrea, nate nel 1846.
La birra ai giorni nostri
Ad oggi la legge di purezza esiste ancora, ma vige solo in Baviera. Le altre birrerie in Germania, possono invece aggiungere zucchero, o impiegare coadiuvanti tecnologici e additivi, purché non vengano aggiunti nelle produzioni delle altre nazioni, onde evitare produzioni non controllate.
Per l’appunto, molti paesi tengono alla purezza della birra. Ad esempio, nella Repubblica Sudafricana, esiste la Pure Beer Society, un’associazione che ha come scopo la riduzione degli ingredienti superflui nella birra, e che segue il principio dell’etichetta pulita (clean label), già prefigurata da Guglielmo IV di Baviera.
Cosa serve per produrla e come si produce
Quelli che vedete elencati, sono i quattro ingredienti principali che costituiscono la base per la produzione della birra. Questi, con l’aggiunta di diversi altri, e grazie alla mano sapiente del mastro birraio, danno vita a birre di svariati tipi, distinguibili per il loro colore tipico, la schiuma, gli aromi e la corposità.
- Cereali
- Luppolo
- Acqua
- Lievito
Gli schemi di produzione possono essere molto simili, ma ciò che va a differire sono i tempi e le temperature di fermentazione che, assieme ad altri parametri, vengono tarati a seconda della tipologia di birra che si intende produrre.
Tuttavia possiamo affermare, che le birre più diffuse sono quelle a fermentazione bassa.
Le fasi di produzione della birra
Ottenere e trattare il malto
Occorre far germogliare i chicchi dell’orzo in acqua, al fine di creare le condizioni necessarie per la germinazione, processo da cui deriva appunto il malto.
Il malto, ottenuto dai chicchi d’orzo, o altri cereali, viene portato in sala di cottura, dove si trovano grandi caldaie, che lo cuociono fino a formare un insieme omogeneo.
L’ottenimento della miscela
I cereali vengono poi macinati e impastati con l’acqua, formando così una miscela, che viene fatta bollire nuovamente per 2/3 ore ad una temperatura di 35°/37°, indispensabile per la formazione dei lieviti e del consolidamento dell’aroma tipico.
Questo processo è definito amilasi, e dura all’incirca trenta minuti. La miscela viene poi portata ad una temperatura di 76°/78°, per essere così trasferita al tino di filtrazione, che permette di separare dal mosto le parti insolubili, dette trebbie e utilizzate poi come alimento per il bestiame.
Il mosto viene dunque messo nella caldaia di cottura dove, in una o più fasi, verrà aggiunto il luppolo. Alla fine della bollitura il mosto viene filtrato per eliminare gli ultimi residui ed essere così chiarificato.
La fermentazione
In questa fase, il lievito ricavato con le operazioni precedentemente descritte, viene aggiunto, e inizia la fermentazione primaria, o tumultuosa, che dura circa due settimane.
Questa avviene a temperature controllate, le quali variano a seconda della tipologia di birra scelta per la produzione, ad esempio, si passa dai 10° per le birre a bassa fermentazione, fino ai 20° per quelle ad alta fermentazione.
La maturazione
A questo punto, quando quasi tutto lo zucchero è stato trasformato in alcol etilico e anidride carbonica, e il lievito è stato recuperato, inizia l’ultima fase, detta maturazione, o stagionatura.
Questa fermentazione secondaria, si svolge in un periodo compreso tra le quattro e le sei settimane, che si conclude appunto nella maturazione effettiva della bevanda, determinando la presa di spuma.
Infine, la birra può essere sottoposta ad un’ultima fase di maturazione, detta anche pastorizzazione, che garantisce la conservazione del prodotto durante i periodi di permanenza nei depositi, prima di essere consumata.
Per quanto riguarda le birre artigianali invece, è bene menzionare il fatto che esse possono essere fatte maturare anche in bottiglia.
La birra può avere diversi stili birrai
Per chi non conosce molto il mondo della birra, è possibile stilare una classifica dei principali stili birrai. A seconda del tipo di fermentazione, le birre possono essere classificate in birre a:
- Fermentazione spontanea
- Fermentazione alta
- Fermentazione bassa
Fermentazione spontanea
Le birre a fermentazione spontanea sono prodotte solo in Belgio, e i due tipi principali sono la Lambic e la Gueuze. Rappresentano solo l’1% del mercato mondiale, e sono consumate solitamente a Bruxelles, e nella Valle della Senne.
In genere queste, richiedono una maturazione di almeno 5-6 settimane mentre per le altre, il periodo si riduce a soli quindici giorni.
Fermentazione alta
Anche le birre a fermentazione alta (denominate Ale) sono poco diffuse, e rappresentano meno del 10% della produzione mondiale. Tuttavia, sia in Germania che in Gran Bretagna, rappresentano il 50% dei consumi. Queste sono birre come la Fuller’s London pride, o la Strong Ale 1698, la preferita del sottoscritto.
Fermentazione bassa
Infine, le birre a fermentazione bassa, generalmente chiamate Lager, sono le più diffuse nel mondo, e coprono la rimanente porzione di mercato. Queste a loro volta, possono essere di diversi stili come: la Bock, la Dunkel o la Pils.
Consigli per degustare la birra
La limpidezza, il colore, il profumo, il sapore ed anche la schiuma sono le caratteristiche principali che devono essere valutate durante una degustazione, tenendo sempre conto delle caratteristiche dei diversi stili.
Ad esempio, la maggioranza delle birre è perfettamente limpida, ma le birre prodotte con malto di frumento, sono tipicamente torbide, e queste sono le birre Weiss.
Il bicchiere migliore per la degustazione tecnica, è quello a stelo, o il calice a tulipano, simile a quello usato per il vino, e va riempito per metà o due terzi.
E’ bene che la temperatura della birra che andremo a degustare si aggiri attorno ai 12-14 gradi, più alta della media di servizio, poiché consente di mettere maggiormente in evidenza eventuali difetti.
Come deve essere servita
Il metodo per versare una birra, dipende dal tipo di schiuma che vogliamo ottenere, e varia a seconda dei gusti personali e dalle tendenze dei diversi paesi in cui viene bevuta.
In genere una birra sviluppa una schiuma migliore in un bicchiere precedentemente bagnato, ma se si vuole limitarne la formazione basta versarla a bicchiere inclinato.
Per le Lager e la Pilsner ci sono due scuole di pensiero.
La prima sostiene che bisogna iniziare a versarla lentamente a bicchiere inclinato, sollevando progressivamente il bicchiere in posizione verticale, per aumentare così aumentando la velocità di mescita.
Finally, l’ultima parte deve essere versata sulla schiuma già formata, per regolare la giusta quantità di quest’ultima e ottenere una cupola, o corona, che superi il bordo del bicchiere.
La seconda scuola di pensiero invece, prevede di versare la birra con il bicchiere verticale eliminando l’eccesso di schiuma con un’apposita spatola, proprio come avviene nell’emblematica scena del film Django, di Tarantino.
Comunque sia, la schiuma deve infine essere abbondante (3-4 dita) e vaporosa, e traboccare così dal bordo del bicchiere, per favorire la fuoriuscita dell’inebriante aroma di luppolo.
Come menzionavo qualche riga più in su, queste non sono regole fisse e possono variare da paese a paese.
Ad esempio, il metodo classico e molto British degli inglesi, prevede che la birra venga spinata molto lentamente, mentendo il bicchiere inclinato durante il processo, per un risultato finale che garantisce non più di un dito di schiuma.
Ogni birra ha il suo bicchiere
Un tempo le forme dei bicchieri erano legate alle tradizioni e all’esaltazione dei profumi, oggi prevalgono le scelte di marketing, utili a rendere riconoscibile il marchio.
Il boccale con manico è il bicchiere tradizionale bavarese, caduto in disuso in Italia. E’ molto più utilizzato invece il bicchiere con calice a tulipano, il quale può andare bene per tutti i tipi di birra, ma più in particolare se sono Lager e Pilsner.
Il bicchiere a tulipano svasato invece, è più utilizzato per Golden Ale belghe, molto profumate, che sviluppano tanta schiuma, come ad esempio la Duvel.
Se il bicchiere è grande, si adatta benissimo alle birre Ale (alta fermentazione) fruttate e aromatiche, o per birre doppio malto.
Per le birre ad alta fermentazione però, sono più indicati il calice tondo o quello panciuto, mentre la coppa risulta essere quello ideale, tradizionalmente usato per le birre Trappiste e D’Abbazia, molto forti e aromatiche.
Un mondo da scoprire ed assaporare quello della birra, caratterizzato da una grande storia ed una grande tradizione. Sicuramente non una bevanda di seconda categoria come viene spesso considerata.
