The fifth quarter is that part of the animal commonly known as offal.These are in turn divided into two parts: the one intended for food use and the one used for industrial purposes (skin and corneas).
Offal, in a broad sense, form a very important part,as they are the primary clue that makes us understand how healthy is the animal from which these entrails come.
Furthermore, not only the fifth quarter of cattle is used, but of almost all animals for slaughter, such as sheep, poultry and fish,with which you can create the most disparate recipes, the examples of which will be taken up in the chapters below.
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WHY THE FIFTH FOURTH IS CHOSEN
This is a cut of meat that has recently made a comeback, conquering its own space in different recipes in the kitchen,but also as a fundamental element of street food, as for the lampredotto in Florence.
In this run-up to traditions, back to the peasant culinary culture, the fifth quarter has earned a very strong role and presence. In fact, it is helping to create a growing number of restaurants,or other realities related to street food, which make it their concept, as well as their main dish.
In addition to this, the use of offal has led to re-evaluation of waste and rampant consumerism.In fact, the recovery of these, which are so often defined as waste materials, has led to limiting food waste, reaching the use of the whole animal.
BRIEF HISTORY OF THE FIFTH FOURTH
The fifth quarter in history has almost always held a third-class role, representing those elements of the animal intended for the less wealthy part of the population,which could not afford to buy the four main quarters of the animal that was slaughtered.
To be clear, the four quarters are represented by the hind and front limbs of the animal, thighs and shoulders,and in turn they are divided into cuts that can be defined as noble, given the quality of the meat obtained.
The fifth quarter instead represents offal itself,those pieces that once were discarded, such as the heart, the liver or the tongue, and which today instead can be transformed into the main dish,pieces of exceptional taste, which win the leading role in many recipes.
Despite this, these foods that were defined as disgusting and repellent in the upper class, were instead considered of great value by peoples such as Native Americans.
These in fact used the different organs of the animal in a ritual perspective,and they considered them capable of conferring the qualities often associated, symbolically, with typical characteristics, such as courage, strength or intelligence.
However, returning to the cuts related to the entrails, other different parts of the animal were and are used,such as the tail with the classic Roman recipe "alla vaccinara", the spleen used to make pate or to add to the croutons, and others such as sweetbreads. There are also the lungs,a piece that has not been used in a long time.
Finally, it is necessary to mention other pieces that make up the fifth quarter, and among these there are:the brain, used to make meatballs with a very intense flavor. The kidneys, which can be sautéed, or the cheeks, recommended for pot roast.
In short, we certainly cannot define the fifth quarter as a new element of cuisine linked to tradition. Instead, it is certain that this has been rediscovered and that it has been given a new chance in recent times.
A part of the animal that has found space in haute cuisine, new recipes and combinations that enhance the flavors even more.Flavors that could be unusual and difficult if the right precautions are not taken.
HOW TO RANK THE FIFTH quarter AND HOW TO KNOW IF IT IS OF QUALITY?
The fifth quarter can be used in various ways and for multiple recipes. All this thanks to the large amount of animals destined for slaughter, which species were mentioned in the introduction.
The different recipes see three types of offal as protagonists:
- red offal
- white offal
- almost offal
Each of these three macro categories, are present in all species of animals that are slaughtered,and for each there are methods and tricks to follow to create the perfect dish.
This is important to understand in order to enter the categories and therefore be able to explain them in detail, giving an idea as complete as possible and thus being able to cook these cuts in the best possible way.
Red offal:the following cuts are part of the red offal, and include the liver, heart, kidney (kidneys), spleen, lungs and tongue.
White offal:the white offal, on the other hand, include the brain, heart and throat sweetbreads and tripe.
Almost offal:almost offal are those cuts that, with the exception of the intestines, are not found inside the carcass. These are:
- head
- palate
- cheeks
- ears
- feet
- tail
- udder
- testicles
- intestines or guts
- medulla
Finally, it must be mentioned the tripes,which have shaped many recipes throughout Italy. Tripes in particular represent different pieces,and for each one it is necessary to pay attention and learn the cooking method.
Tuttavia per scoprire come cucinare ogni singolo taglio, sia delle trippe, che comunque fanno parte delle frattaglie bianche, che dell’insieme che forma le tre macro categorie, occorre avventurarsi nel vasto mondo di ricette caratteristiche per ognuna.
E’ solo così che possiamo capire come approcciare un determinato pezzo e ricavarne il massimo. In questo possono aiutarci le ricette stesse, come quelle che troverete più avanti nell’articolo, oppure potrete chiedere consiglio al vostro macellaio di fiducia.
Per riuscire invece a capire se i tagli sono di qualità, è bene prestare attenzione alla freschezza di questi, accertandosi di non percepire forti e cattivi odori, che abbiano un colore vivo e che risultino umide e non piene di sangue. Vanno inoltre conservate in frigo al massimo per due giorni.
E il quinto quarto del pesce?
Le frattaglie di pesce sono decisamente meno comuni rispetto a quelle di bovino, maiale, pollame o selvaggina, proprio perché usarle, richiede una certa dimestichezza e conoscenza del pesce in generale.
Inoltre per potersene servire, occorre che quest’ultimo sia oltremodo fresco e in salute. Tuttavia, l’uso di queste parti nei pesci, è più frequente nel sud Italia che al nord, proprio perché al sud, usare le frattaglie di pesce è usanza comune e con radici profonde.
Anche qui, per fare chiarezza sulle frattaglie considerate commestibili, propongo un elenco molto utile, e che per certi versi vi farà rivalutare quello che finora scartavate del pesce:
- la testa (con occhi e guance)
- gli intestini
- il fegato
- le gonadi (o lattume)
- le uova (non fecondate, di tonno o di storione)
- lo stomaco
- la sacca d’inchiostro nei cefalopodi
Anche il quinto quarto di pesce, così come quello di carne più comune, ha radici profonde nella storia, e la sua prima apparizione come vera e propria ricetta, viene attribuita ai romani, quando crearono il “garum“.
Questo è un’antica salsa di interiora e altri pezzi di pesce, che veniva lasciata macerare con delle erbe e dell’olio, e veniva in seguito aggiunta a diverse pietanze. In seguito, nel medioevo, si instaurarono delle vere e proprie fabbriche, adibiti alla produzione di questa salsa.
Dal garum deriva l’attuale colatura di alici, tipico della costa amalfitana. E’ una specie di liquido che viene usato come condimento in tanti piatti di pesce.
Per produrlo occorre staccare la testa alle alici ed eviscerarle a mano, per poi metterle in un contenitore e cospargerle con molto sale. Vanno lasciate riposare per 24h e vanno in seguito spostate in una piccola botte, dove vengono nuovamente cosparse di sale a strati alterni.
La botte viene dunque chiusa con una sorta di disco, sul quale vengono poste delle pietre marine per favorire la pressatura, che assieme alla maturazione del pesce, induce il liquido ad affiorare, e formare la “colatura”.
La colatura di alici dunque, viene spostata in apposite bottiglie di vetro e viene lasciata maturare per quattro o cinque mesi. Infine, viene riversato nella botticella, nella quale le alici sono rimaste a riposare, e lasciandolo filtrare per poi recuperarlo, si ottiene l’aroma e il gusto tipici.
Perché è importante identificare il tipo di cottura e la ricetta adatte
Tutti i tagli hanno una caratteristica propria che li rende unici nella cottura e nel gusto. E’ qui infatti che il macellaio entra in gioco con la sua esperienza, e deve essere in grado di consigliare le ricette per ognuno, con i suoi diversi stili di cottura.
Ogni risultato può essere molto diverso, e più o meno azzeccato, a seconda delle caratteristiche tecniche delle carni. Ad esempio, un taglio con prevalenza di tessuto muscolare (filetto, costa) con la cottura si indurisce sempre più, per questo è meglio cucinarlo allo spiedo o alla griglia.
Al contrario, con prevalenza di tessuto connettivo, come nei lombi posteriori, il taglio si intenerisce in modo crescente, e per questo esige una cottura prolungata e umida.
Queste piccole nozioni ci fanno capire benissimo che lo stesso vale per le frattaglie, per le quali è importante identificare la modalità di cottura corretta, così come la ricetta più indicata per un determinato taglio.
Qui sarà il vostro macellaio ad aiutarvi nella scelta e nell’identificazione della via migliore per preparare un piatto squisito e che farà cambiare idea ai vostri ospiti sulla bontà stessa del quinto quarto, spesso eccessivamente demonizzato.
3 ricette con il quinto quarto di carne
Quelle che verranno descritte sono ricette per quattro persone, in caso il numero vari, sarà specificato nella ricetta interessata durante la spiegazione sul come prepararla.
1. Coda alle olive
- 2 code di bue a pezzi
- 250g di olive nere snocciolate
- 1 bicchierino di brandy
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto aromatico
- 1 scorza d’arancia
- 2 spicchi di aglio
- Olio, sale e pepe
Prendere un tegame di terracotta e soffriggeteci dentro aglio ed erbe con l’olio. Unire i pezzi di coda infarinati e aggiungere uno spruzzo di liquore e vino. Togliere dunque il mazzetto aromatico e lasciare riposare il tutto in forno per tre ore, ricoprendolo di brodo e aggiungendo sale e pepe al bisogno.
Infine, con un piccolo setaccio, passare il liquido di cottura, in modo da filtrarlo prima di rimetterlo nel tegame con le olive. Lasciare nuovamente tutto il preparato in forno per altri 40 minuti. Servire con del riso pilaf.
2. Filetto con midollo
- 4 tranci di filetto (120g l’uno)
- 80g di midollo (12 fette)
- mezzo bicchiere di vino rosso
- 4 fette di pane toscano
- burro
- olio, sale e pepe
In una teglia già calda, far saltare i filetti per tre minuti circa, per ogni lato. Aggiungete sale e pepe, e lasciate riposare il tutto in forno a fiamma molto bassa. Versate ora il vino nella teglia, cercando di recuperare il succo formatosi sul fondo e lasciate evaporare.
Ora, in un’altra padella, mettete del burro e scottate il midollo cercando di ottenere una croccante crosticina. Dunque toglietelo e usando la stessa padella, friggete le fette di pane, così da insaporirle. Ponete il pane in un piatto, in modo da stenderci sopra il filetto.
Rifinite il tutto con le rondelle di midollo che dovrete avere antecedentemente creato, salandole e pepandole. Da servire molto caldo.
3. Sopa de tripe (ricetta veneta)
- 800g di trippe miste e precotte di vitello
- 1 piedino di vitello
- 50g di lardo
- 50g di parmigiano grattugiato
- 2 cipolle
- 1 rametto di rosmarino
- Brodo
- Pane raffermo
- Olio, sale e pepe
Prendete le trippe e lavatele con molta acqua. Rompete il piedino di vitello in due pezzi, scottatelo in acqua bollente e fatelo lessare in altra acqua con la trippa, una cipolla e del rosmarino.
Fate cuocere il piedino per circa un’ora e poi disossatelo tagliandolo dunque a pezzetti. Passati trenta minuti, tagliate le trippe a strisce. Prendete ora una casseruola di terracotta e scioglieteci dentro il lardo battuto, unendo l’altra cipolla (tritata) e lasciate appassire.
Aggiungete a questi la trippa e il piedino di vitello, fate insaporire il tutto e copritelo con del brodo bollente. Lasciate bollire per cinque minuti e aggiungete poi del pepe per scodellare la zuppa nelle fondine, con le fette di pane tostato. Infine cospargete con il formaggio e servite molto caldo.
3 ricette con il quinto quarto di pesce
1. Spaghetti alla bottarga
- 350g di spaghetti
- 150g di bottarga di muggine
- 2 cloves of garlic
- Olio extravergine di Oliva
Fate bollire l’acqua con l’aggiunta di sale grosso. Grattugiate 75g di bottarga e l’altra metà tenetela da parte. L’aglio che dovrete procurarvi, sarà l’aglio sardo profumato, dovrete pelarne uno o due spicchi togliendone l’anima centrale, per strofinarla dentro ad una grande ciotola, per condirci poi la pasta.
I mezzi spicchi di aglio vanno lasciati sul fondo, mentre va versato l’olio e aggiunta la bottarga per essere mischiati assieme. Versate ora gli spaghetti al grado di cottura che preferite nella ciotola e lasciate un filo di acqua dalla cottura.
Unite infine olio, quanto basta, e aggiungere il resto della bottarga, mischiate e servite.
2. Linguine alla colatura di alici
- 320g di linguine
- 10 olive di Gaeta
- 5 olive verdi dolci
- 2 cucchiai di capperi sotto sale
- 1 clove of garlic
- 5 gherigli di noce
- 1 cucchiaio di colatura di alici
- 1 lemon
- Peperoncino
- Olio extravergine
Prendete le olive e snocciolatele, dissalate i capperi e mischiate tutti gli ingredienti in un frullatore, ad esclusione del limone e della colatura di alici.
Dopo aver frullato il tutto, aggiungete la colatura e il succo di metà del limone. Ora, frullate nuovamente il composto, per poi riversarlo in una terrina.
Cuocete le linguine senza l’aggiunta di sale, per scolarle infine al dente. A questo punto, mettetele nella terrina e mischiate con il composto. Nel caso si creasse un pastone troppo intenso, aggiungete dell’acqua usata in cottura.
3. Frattaglie di cernia alla pizzaiola
- Tutte le interiora di una cernia
- 1 clove of garlic
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 10 pomodorini
- 2 cucchiai di capperi
- Mezzo limone
- Olio extravergine, sale e pepe
Pulite accuratamente le interiora della cernia, prendete il fegato e tagliatelo a pezzi, poi conservatelo in frigo. Prendere dunque le interiora e bollitele con l’alloro, il succo di mezzo limone e il pepe, per renderle tenere.
Dopo aver scolato le frattaglie, fatele soffriggere nell’olio con con aglio e cipolla tritati. Prendete i pomodorini e dopo averli pelati, privateli dei semi, e poi con i capperi uniteli alle frattaglie, affinché il tutto venga cotto per venti minuti circa.
Infine, unite il fegato e lasciate cuocere il tutto per altri dieci minuti, aggiungendo un pò d’acqua. Controllate il sale prima di servire e aggiungete del peperoncino.
