Il sommelier è una figura fondamentale all’interno del ristorante e non solo. Deve svolgere numerose mansioni tra le quali stilare la carta dei vini, impostare il menù insieme allo chef e definire gli abbinamenti per i vari piatti, servire i vini ai tavoli e molto altro.
Per questo motivo, devono essere proprie del sommelier non solo le conoscenze acquisite, ma anche la discrezione e la professionalità.
Nonostante la figura del sommelier sia cambiata, ed operi in locali quali enoteche, Wine-Bar, corner di degustazione in aeroporti e negozi della grande distribuzione, le sale dei ristoranti rimangono l’ambiente in cui maggiormente offrono i loro servizi.
Per adempiere al meglio il loro lavoro, i sommelier necessitano inoltre di determinati attrezzi del mestiere.
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La carta dei vini
A volte, il termine “carta dei vini” può risultare un po’ riduttivo, se si prendono in considerazione grandi ristoranti che possono permettersi una cantina che ospiti centinaia di etichette.
La carta dei vini svolge, tuttavia, sempre una funzione di fondamentale importanza, perché insieme al menù presenta e qualifica i prodotti venduti nel ristorante.
Più o meno ampia, la carta dei vini è l’immagine cartacea, per così dire, della cantina. Deve quindi rispondere a requisiti molto precisi.
Deve essere ordinata e precisa, facile da consultare e scritta con caratteri facilmente leggibili.
L’impostazione della carta dei vini
L’impostazione a doppia pagina è molto diffusa, soprattutto quando la quantità di proposte non è ampia.
Un altro tipo di carta dei vini è invece quella ad album, che ha il grande vantaggio di avere fogli intercambiabili e quindi facilmente sostituibili, senza dover ristampare l’intera carta.
A questa grande elasticità si abbina la possibilità di dedicare ogni foglio ad una regione diversa, una tipologia di vino specifica o una zona geografica.
Quindi qual è il modo migliore per impostare una carta dei vini?
Per prima cosa si deve fornire una chiave di lettura, cioè il criterio con il quale sono stati elencati i vini.
La scelta può essere quella di operare una prima suddivisione in spumanti e champagne, vini bianchi, rosati, rossi e dolci.
Esistono carte a suddivisione regionale, nazionale ed internazionale, nelle quali la varietà delle proposte aumenta in modo proporzionale.
Una volta decisi il tipo di carta dei vini, il carattere di stampa e la spaziatura, si deve stabilire quali notizie riportare per ogni vino.
Le informazioni che sono assolutamente indispensabili sono il nome del vino e del produttore, l’annata e il prezzo della bottiglia. Nella carta dei vini presentata alle signore, in alcuni ristoranti più raffinati, non vengono riportate le informazioni riguardanti il prezzo.
Il menù
Se il sommelier è l’ideatore della carta dei vini, la sua collaborazione si rivela significativa anche nella stesura del menù: la lista dei piatti proposti dallo chef deve tener conto della reperibilità e della stagionalità dei prodotti oltre allo stile di cucina del ristorante.
L’impostazione del menù
La compilazione del menù richiede sobrietà ed equilibrio, oltre alle stesse caratteristiche già messe in evidenza per la carta dei vini.
Il menù deve essere ordinato e preciso. L’alternativa ad un menù scritto a mano è quello stampato, sempre con una grande spaziatura tra le righe, su un materiale semplice ma raffinato.
Il menù degustazione
Ci sono molti tipi di menù, ma forse quello che interessa di più al sommelier è proprio il menù degustazione.
Questo menù è un’ulteriore variante di quello tradizionale, in questo caso le portate sono numerose e permettono ai clienti di assaggiare molte specialità.
Il sommelier in questi casi, deve fare uno studio dettagliato degli abbinamenti migliori e validi per più di una portata, riducendo la selezione dei vini.
Gli strumenti del sommelier
Per poter svolgere alla perfezione il servizio del vino, il sommelier ha bisogno di alcuni strumenti del mestiere, come avviene per qualsiasi professione.
Alcuni sono di uso quotidiano, altri sempre meno utilizzati, come la pinza a piccola forbice per tagliare la gabbietta metallica degli spumanti, o il termometro a lettura rapida per controllare la temperatura del vino.
Il cavatappi
Il cavatappi è l’attrezzo che più di ogni altro è stato realizzato nelle forme e negli stili più eleganti, strani ed eccentrici.
L’unico che può essere considerato il vero cavatappi professionale è quello a leva, dalla struttura semplice e molto maneggevole.
Il manico cela al suo interno un piccolo coltello, necessario per incidere ed eliminare la capsula posta sul tappo della bottiglia.
Sempre inserito sul manico si trova il verme, una spirale in acciaio, da inserire al centro del tappo. Serve per la sua estrazione dal collo della bottiglia.
Il cestello per vino e il decanter
Il servizio di una bottiglia di vino rosso a lungo affinato o che presenta sedimenti è realizzato con la decantazione.
Prima di fare questo, il sommelier deve recarsi in cantina, selezionare la bottiglia e portarla in sala, con delicatezza senza scosse, per mantenere i residui solidi sul fondo della bottiglia senza disperderli nel liquido.
Il paniere, o cestello per vino, è necessario per questa operazione delicata di trasporto e per la successiva apertura della bottiglia.
In questo caso, il sommelier si serve del decanter per dividere il liquido dai sedimenti solidi oltre che permettere l’apertura dell’ampio bouquet dei vini rossi.
Il secchiello e la glacette
Il servizio degli spumanti, a volte dei vini bianchi e di alcuni rosati, richiede l’utilizzo del secchiello per il ghiaccio.
La funzione può essere doppia: il secchiello può servire per raffreddare velocemente la bottiglia nel caso non fosse stata posta precedentemente in frigorifero, o solo per mantenerne la bassa temperatura.
Per i vini bianchi o rosati può essere sufficiente l’utilizzo della glacette, in materiale plastico. Questo metodo non raffredda la bottiglia ma la mantiene solo in temperatura.
La pinza e il tappo stopper
Il servizio dello spumante presenta alcune volte qualche difficoltà. Infatti, il tappo può opporre una certa resistenza all’estrazione.
Per evitare di romperlo, si può ricorrere all’utilizzo della pinza, al fine di smuoverlo un po’ all’interno del collo della bottiglia.
Quando lo spumante è offerto al tavolo come aperitivo e in tutte quelle occasioni in cui c’è la necessita di mantenere l’effervescenza di esso, l’utilizzo del tappo stopper è indispensabile, poiché mantiene la pressione interna.
Il carrello dei vini
Il servizio del vino a bicchiere non è molto diffuso, ma potrebbe essere un ottimo sistema per favorire la degustazione di vini in abbinamento ad ogni portata.
La proposta del carrello dei vini deve prevedere almeno 8 tipologie differenti: per l’aperitivo si possono scegliere due vini, un bianco frizzante e uno fermo, oppure due spumanti, un metodo martinotti e un metodo classico.
Si possono prevedere un vino bianco giovane e fresco, un bianco evoluto ed elevato in barrique, un rosso giovane, un rosso evoluto e strutturato, seguiti semmai da un liquoroso da abbinare a formaggi stagionati.
Per concludere, almeno un paio di vini da dessert.
Il servizio del vino
Dopo aver svolto importanti compiti “dietro le quinte”, aver provveduto all’organizzazione e alla gestione della cantina e alla compilazione della carta dei vini, il sommelier può ora svolgere la sua funzione all’interno della sala del ristorante.
Il contatto con il cliente e il servizio dei vini devono essere svolti con attenzione e precisione, eleganza e competenza, semplicità e compostezza nei movimenti, senza atteggiamenti cerimoniosi che potrebbero metterlo a disagio.
Dalla cantina al tavolo
La bottiglia selezionata, presa dalla cantina di stoccaggio, deve essere portata al tavolo prestando molta attenzione.
La bottiglia di vino bianco o rosato può essere adagiata in un secchiello contenente circa 2/3 d’acqua e 1/3 di ghiaccio.
La bottiglia può essere sistemata dentro una glacette, che manterrà la temperatura.
Le bottiglie di vino rosso, specialmente quelle con importanti invecchiamenti, verranno portate a tavolino con un cestello per vino.
Cavatappi professionale, un paio di piattini, un tovagliolo in stoffa e un bicchiere da degustazione sono gli strumenti necessari per poter realizzare in modo perfetto la strappatura di una bottiglia di vino.
La presentazione della bottiglia
Il sommelier deve presentare la bottiglia alla sinistra del cliente, in modo che questi possa vedere bene l’etichetta. Contemporaneamente, con voce chiara e non molto alta, dice il nome del vino, l’eventuale gru, l’annata e il produttore.
Altre notizie saranno esposte solo su richiesta del cliente.
L’apertura della bottiglia di spumante o di vino bianco è realizzata sul tavolo, togliendo sempre la bottiglia dal secchiello e asciugandola, mentre quella dei vini rossi sul tavolo di servizio, che successivamente verrà portato via.
L’apertura della bottiglia di vino bianco
Se la bottiglia è stata portata al tavolo nel secchiello del ghiaccio, prima di iniziare l’apertura si deve estratte ed asciugare con l’apposito tovagliolo, che può rimanere sulla bottiglia purché non copri l’etichetta.
L’apertura inizia con l’incisione della capsula sotto l’anello (o baga), utilizzando il coltellino del cavatappi senza ruotare la bottiglia.
Asciugata e pulita la parte superiore del collo della bottiglia, si deve inserire la punta della spirale nel tappo di sughero. A questo punto è importante non far uscire la punta della spirale dall’altra parte del tappo per evitare di far cadere particelle di sughero nel vino.
Quando il tappo è quasi completamente fuori dalla bottiglia, si conclude l’estrazione con la mano, utilizzando il tovagliolo ed evitando qualsiasi rumore.
Per verificare gli eventuali difetti, il sommelier deve annusare il tappo, mettendolo poi sul piattino posto sul tavolo in modo che possa essere controllato anche dal cliente.
Se il tappo presenta qualche difetto la bottiglia deve essere immediatamente sostituita.
L’apertura della bottiglia di vino rosso
L’apertura della bottiglia di vino rosso segue la stessa procedura, fatta eccezione per l’asciugatura della bottiglia.
Nel caso in cui si debba aprire una bottiglia di vino rosso con sedimenti, l’apertura dovrà essere eseguita direttamente nel paniere.
L’apertura delle bottiglie di spumante
Anche per l’apertura dello spumante il primo passaggio consiste nell’eliminazione della capsula, dopodiché si passa ad allentare la gabbietta di metallo facendo attenzione che il tappo non si stacchi all’improvviso.
Si impugna la base della bottiglia con la mano destra, tenendo il tappo con l’indice e il pollice della mano sinistra, facendo ruotare la bottiglia.
Il tappo deve essere fatto uscire con delicatezza, senza il botto! Dopo averlo annusato lo si ripone sul piattino continuando nel metodo consueto.
l servizio del vino al tavolo
Il sommelier, prima di servire il vino, deve accertarsi che questo sia in perfette condizioni.
Il servizio deve iniziare a partire dalla persona che ha fatto l’ordinazione, versando da destra una piccola quantità di vino, in modo che lo possa assaggiare.
A volte il cliente può sostenere che sia presente qualche difetto. Se il sommelier ritiene, al contrario, che quel profumo o sapore è una particolarità propria del vino, può cercare di spiegare la questione, ma senza insistere. Se il cliente resta convinto della sua idea, il sommelier si dovrà scusare e la bottiglia dovrà essere sostituita.
Se il cliente invece non solleva nessuna obiezione, si continua il servizio rispettando l’ordine delle precedenze, con l’etichetta sempre bene in vista, girando attorno al tavolo in senso orario.
Dopo aver servito tutti gli altri clienti al tavolo, si torna a versare un po’ di vino nel bicchiere della persona che aveva ordinato, ricordandosi di non riempire troppo il bicchiere.
Una bottiglia dovrebbe essere sufficiente per l’intero giro di un tavolo composto da 8-10 persone.
Le precedenze
In un pranzo informale, le signore sono le prime ad essere servite, ma se al tavolo è presente un prelato, questo ha la precedenza assoluta.
Se invece il pranzo è ufficiale, il rigoroso cerimoniale di stato impone un preciso ordine delle precedenze.
I primi ad essere serviti devono essere il Pontefice, i Cardinali, i Capi di Stato, i Presidenti della Camera e del Senato, il Presidente del Consiglio dei Ministri e gli altri commensali.
Nei pranzi ufficiali, il sommelier non farà assaggiare il vino a nessuno degli invitati, perché dovrà essersi già sincerato della qualità del vino.
Dall’aperitivo al distillato
Il sommelier non si deve occupare solo del servizio dei vini, ma di tutte le bevande servite al ristorante, dal momento dell’aperitivo al dopocena.
In modo sempre più frequente è offerto un aperitivo, che può essere uno spumante metodo Martinotti o un metodo Classico, anche un millesimato dipende dal livello del ristorante.
Per quanto riguarda il servizio dell’acqua, il sommelier deve chiedere al cliente se la preferisce naturale o gassata, memorizzare la scelta e servirla tempestivamente non appena il bicchiere rimane vuoto.
Alla fine del pasto, al momento o dopo la selezione di caffè e infusi, il sommelier può proporre un distillato, un liquore o un amaro, portando il carrello già predisposto con le bottiglie, i bicchieri per ogni tipo di bevanda.
Un discorso a parte lo meritano i distillati da consumare freddi o addirittura ghiacciati, come per esempio la vodka, che si andranno a prendere solo se richiesti dal cliente.
