- Borsa del pastore
- Cappero
- Cipollaccio
- Farinaccio
- Finocchio di mare
- Fragola di bosco
- Lampone
- Luppolo
- Nettle
- Papavero
- Rabarbaro
- Dandelion,
- Trifoglio
- Valeriana
In questo articolo vedremo come approcciare in cucina 14 edible wild herbs, tra le più comuni e facili da trovare o reperire, oltre ad offrire uno spunto sotto forma di ricetta, per ognuna di queste.
Per introdurle vi propongo un brevissimo accenno storico e qualche curiosità di tipo letterario, connesso a questi magnifici frutti della natura.
Spero così di renderli una presenza piacevole e con il tempo e con altri articoli, anche ricca di aneddoti e conoscenze, capaci di farvi amare, o per lo meno apprezzare maggiormente questa “nuova”, ma vecchia realtà allo stesso tempo.
Table of Contents
Introduzione alle erbe spontanee
Come molti di noi già sanno, le erbe spontanee sono la forma più antica di approvvigionamento alimentare, dalle civiltà primitive, con raccoglitori e cacciatori, a quelle antiche dei greci, con lo sviluppo della fitoterapia e lo studio della medicina ippocratica, la quale estraeva le essenze vegetali a scopo terapeutico.
Si arriva dunque al medioevo, periodo nel quale è stato scritto uno tra i più importanti libri di riferimento sulle erbe e le loro proprietà, il “De virtutibus Herbarum”, a cui accenna Guglielmo da Baskerville personaggio de “Il nome della rosa” di Umberto Eco.
Giunge così l’800, periodo in cui le erbe sono state impiegate in svariati campi, dall’alimentazione alla medicina, con considerevoli scoperte in quest’ultimo campo, come la morfina, estratta dall’oppio.
Allerta spoiler! Da non leggere se non avete finito “Il conte di Montecristo”.
Famose sono anche le storie di delitti e passioni che coinvolgono le erbe a tutto tondo, come quando in “Il conte di Montecristo” Valentine De Villefort ingerisce la soluzione preparata dal conte stesso per fingersi morta a tutti e in un grande colpo di scena ritornare, poi, con il suo amato Maximilien Morrel.
Con questo passato ricco di storie avvincenti, ricette e grandi scoperte in campo medico, arriviamo a tempi più moderni. Tempi in cui i nostri nonni facevano ancora largo uso dei frutti della terra, e che effettivamente spesso costituivano la base dell’alimentazione negli anni della guerra e successivi a questa.
Oggi sembra quasi che le erbe siano passate in secondo piano, soprattutto nel panorama sociale, anche se ci sono ancora grandi studiosi e discipline come appunto la fitoterapia sopra citata, che ne studia le proprietà e ne deriva potenti medicinali.
Tuttavia, anche in campo culinario ci sono rimaste moltissime ricette e una grande varietà di piante utilizzabili, sia come pietanze vere e proprie, che come scelte aromatiche per esaltare i sapori di tutti i nostri cibi.
E’ inoltre importante menzionare il fatto che molte di queste possono essere coltivate in vaso, ma per saperne di più in questo senso, potete tranquillamente leggervi un altro articolo dedicato a questi passaggi: Coltivare le erbe in vaso
Lista delle 14 tra le più frequenti erbe commestibili
Borsa del pastore
E’ una pianta questa molto comune e molto saporita, che non andrebbe usata dopo la fioritura, proprio per sfruttare al meglio tutte le sue proprietà.
Va rigorosamente mangiata cruda per godere di tutte le vitamine di cui le foglie sono portatrici, ma si può mangiare anche cotta, senza alterarne il sapore, che per altro non copre quello dei cibi a cui è abbinata.
E’ soffice e ricca di fibre, e si presta a molte ricette, come le patate gratinate con borsa del pastore.
Ingredienti e ricetta patate gratinate con borsa del pastore
- 500g di patate
- 300g di foglie di borsa del pastore
- 100ml di besciamella
- 100g di grana
- burro
- sale
Occorre sbucciare e tagliare a fette non troppo fini le patate e lessarle in acqua salata, o meno, a seconda dei gusti. Imburrare una pirofila e depositare le patate, cospargetele poi con foglie di borsa del pastore in modo omogeneo, formando alcuni strati, coprire il tutto con besciamella e grana. Infine infornare a 180° fino ad ottenere una crosta dorata.
Cappero
Anche il cappero è per noi un alimento comune, con i suoi germogli un pò piccanti e asprigni. I suoi frutti sono una presenza molto presente nella cultura mediterranea e si prestano a comporre, o completare, pietanze diversissime tra loro dalla carne al pesce, o dalla pizza alle verdure.
Ingredienti per la salsa verde
- 120g di prezzemolo
- 2 tuorli sodi
- 80g di mollica di pane raffermo
- 2 cloves of garlic
- 1 cucchiaio di capperi circa
- 150g di aceto bianco
- 150g di olio extravergine
- Sale e pepe
Cuocere le uova immergendole nell’acqua già in ebollizione, per 8-9 minuti, per poi sbucciarle e setacciarne i tuorli in un contenitore. Tagliare la mollica e aggiungerla al recipiente contente l’aceto di vino, lasciandolo in ammollo per 10 minuti, nel frattempo l’aglio dev’essere sbucciato e privato della sua parte interna.
Sciacquare dunque i capperi sotto l’acqua, per poi tritarli con aglio e acciughe, in modo da ottenere un impasto bene amalgamato. Versarlo dunque nella ciotola con il tuorlo e con le mani spremere la mollica per poi aggiungerla alla ciotola.
A questo punto, lavare e tritare il prezzemolo, e riversarlo nel mix già preparato. Aggiungere dunque olio sale e pepe per lasciare poi il tutto a riposare per circa due ore e ottenere la salsa. E’ possibile accostarla a bruschette e formaggi negli aperitivi.
Cipollaccio (o Lampascione)
Il cipollaccio ha un gusto acidulo, con qualche nota di muschio, ma al contempo risulta dolce e amaro. Andrebbe scottato prima dell’uso e lasciato a mollo per mitigarne il gusto amaro.
Per una pianta con queste qualità, cosa c’è di meglio di una ricetta che ne esalti le sfaccettature e che lo ponga in agrodolce?
Ingredienti cipollaccio in agrodolce
- 500g di bulbo di cipollaccio
- 200g di scalogno
- 20g di zucchero
- Mezzo bicchiere di aceto bianco
- Olio e sale
Pulire i cipollacci e privare degli scarti i bulbi. Lessarli in due litri di acqua circa, immergendoli non appena questa bolle. Tritare lo scalogno e farlo dorare nell’olio a fiamma bassa, per poi unire i cipollacci e lasciarli dentro per 15 minuti circa, per rosolarli.
Aggiungere dunque lo zucchero e dopo circa 5 minuti, versa l’aceto. Lasciare il tutto sul fuoco per 3 minuti e mischiare il tutto ripetutamente.
Farinaccio
Il farinaccio ha un sapore dolce e non troppo dissimile da quello degli spinaci. Infatti lo possiamo definire il suo sostituto naturale. E’ utilizzabile in una grande varietà di ricette, accostabile ad ogni tipologia di cibo, dai salumi e formaggi, ai dolci.
Essendo molto simile agli spinaci è possibile impiegarlo in cucina nelle medesime maniere, sia nei ripieni che nelle insalate, condite in qualsiasi modo.
Ingredienti tortino di farinaccio
- 500g di foglie di farinaccio
- 60g di burro
- 50g di grana
- 3 tuorli d’uovo
- 80ml di panna da cucina
- 1 cucchiaio di farina
- Olio e sale
Tritare 250g di farinaccio, e lasciarlo riposare in padella per qualche minuto con burro, panna e farina per poi cuocere il tutto per 20 minuti. Tolti dal fuoco, aggiungere i tuorli d’uovo, e il grana previamente grattugiato. Riporre il tutto in una pirofila e mettere inforno a 180° per 15 minuti.
Scaldare dunque i restanti 250g di farinaccio in una padella con dell’olio, ricoprire il tutto di acqua dopo 10 minuti, e farlo cuocere per 5 minuti per poi scolare. Infine, trasferire tutto su un piatto.
Finocchio di mare
Il finocchio di mare ha un gusto sapido, con tonalità di sedano e finocchio, inoltre lascia una sensazione di piccante appena percettibile. E’ una pianta molto adattabile in cucina e può essere usata nelle insalate come anche per arricchire piatti di pesce e carne, minestroni e contorni di ogni genere.
Può essere messo sott’aceto o sott’olio, e da cotto, ricorda molto i fagiolini, anch’essi cotti, non nel gusto, ma nell’apparenza.
Finocchio di mare in salamoia
Lavare prima di tutto il finocchio di mare sotto acqua fresca, subito dopo, staccare accuratamente le foglie dai rametti, e metterle in vasetti sterilizzati.
Aggiungere la salamoia con l’aggiunta di circa il 10% di sale. Chiudere dunque i vasetti e lasciare a risposare anche fino a tre mesi il tutto, aggiungendo salamoia nel caso diminuisca il livello nel vasetto.
Fragola di bosco
La fragola di bosco si distingue per i suoi caratteristici frutti, più piccoli rispetto alla fragola coltivata in orto, ma molto morbidi e anche più gustosi.
Può capitare che questi siano di colore bianco e si possono anche confondere con la falsa fragola, distinguibile perchè insapore. Contiene vitamina C, iodio, ferro, calcio e fosforo.
E’ possibile sostituirla qualsiasi ricetta che contenga fragole, e soprattutto nei dolci. Se aggiunta come salsa alle carni, ne risalta il sapore, intensificandolo.
Ingredienti risotto alle fragole
- 350g di riso
- 300g di fragole
- 80g di burro
- 1 bicchiere di vino bianco (preferibilmente secco)
- 1 cucchiaino di aceto di lamponi
- 1 cipolla bianca
- Maggiorana
- Parmigiano
- Pecorino stagionato
- Brodo vegetale
- Pepe e sale
Far sciogliere 40g di burro in una teglia, tritare e aggiungere la cipolla facendola rosolare per breve tempo; nel frattempo ripulire le fragole e tagliarle a pezzettini.
Quando la cipolla diventa trasparente, aggiungere il riso, mescolare e spruzzare con vino e aceto di lamponi, lasciando dunque evaporare il tutto. Bagnare man mano che il brodo si assorbe, e farlo cuocere per almeno 15 minuti.
Lasciare alcune fragole intere e schiacciare poi le altre, per unirle al riso dopo circa 7 minuti di cottura. Unire quindi il rimanente burro, il parmigiano e il pecorino grattugiati. Amalgamate gli ingredienti e lasciateli riposare per due minuti.
Al momento di essere servito, aggiungere le fregole intere rimanenti.
Lampone
Il lampone risulta dolce al palato, ma con una nota acidula che lo controbilancia. E’ un frutto che si presta benissimo per fare marmellate e gelati. E’ ricco di vitamine B e C e funziona come ricostituente.
E’ inoltre un frutto a basso contenuto di zucchero, quindi molto favorevole per chi avesse bisogno di cibi che non innalzino troppo la glicemia. Di questa pianta si raccolgono i frutti, ma si possono usare anche le foglie, contrariamente a quel che si potrebbe pensare.
Ingredienti salmone ai lamponi
- 200g di lamponi
- 200g di salmone (anche affumicato)
- 100g di olive nere
- 2 arance pelate al vivo
- 2 cipolle rosse
- Olio, limone, pepe e sale
Sbucciare le arance e spargerle a spicchi in un piatto, tagliare a pezzi il salmone e metterlo sul piatto, guarnendolo con la cipolla tagliata finemente. Aggiungere dunque i lamponi ben lavati e interi, assieme alle olive. Infine, condire con succo di limone, sale, pepe e olio a piacere.
Luppolo
Il luppolo ha un gusto molto vicino a quello dell’asparago, usato in cucina come buona imitazione, ed è anche per questo che viene definito asparago selvatico, nonostante non sia il suo vero nome.
E’ un pò amaro, e può essere cotto esattamente come gli asparagi con acqua in ebollizione. Come l’asparago può essere usato in molte ricette, dai minestroni, alle frittate.
Ingredienti soufflé di luppolo
- 400g di germogli di luppolo
- 50g di grana grattugiato
- 50g di burro
- 50g/3 tbsp flour
- 50ml di panna
- 2 uova
- Latte, sale e pepe
Lessare i germogli e scolarli per poi frullarli con panna, uova, e grana grattugiato. Aggiungere del sale e del pepe a piacere e mescolare. Con il mix appena creato, riempire degli stampi e cuocere il tutto in forno a 180°, per circa 40 minuti.
Fare sciogliere il burro in padella, per poi unire la farina e il grana grattugiato rimanente. Cuocere ora a fiamma bassa, per pochi minuti, in modo da creare una sorta di salsa che va servita con i soufflé.
Nettle
L’ortica è una pianta da sempre usata in cucina, e se ne usano germogli e foglie, che si raccolgono prima della fioritura per poi essere cucinate, in modo da distruggerne i peli urticanti. Per raccoglierla è meglio munirsi di guanti.
Può essere usata in molti piatti e ricorda molto il sapore degli spinaci, i quali spesso sono spesso sostituiti proprio dall’ortica. E’ una pianta che contiene molti minerali e le vitamine A e C, rendendolo una pianta con alti valori nutrizionali.
Le foglie e i germogli sono spesso usati per i risotti, nelle zuppe, o nelle torte salate, e perfino nelle frittelle.
Ingredienti torta salata di ortiche
- 300g di foglie di ortica
- 150g di prosciutto cotto
- 100g di farina
- 50g di burro
- mezzo litro di latte
- 1 disco di pasta sfoglia
- noce moscata
- sale
Unire alla besciamella latte, burro e farina. Lessare dunque in acqua bollente le foglie di ortica, per poi scolarle e tritarle. Ora, mettere le foglie tritate nella besciamella, aggiungendo un pò di noce moscata, il sale e il prosciutto cotto tagliato a piccoli pezzi.
Onde evitare che la pasta sfoglia si attacchi allo stampo, imburratelo, e appoggiate la sfoglia cercando di andare a formare dei bordi. Versare dunque la miscela ottenuta nelle fasi precedenti e mettere in forno a 180° per circa 10 minuti.
Papavero
In primavera si sviluppa un cespo di foglie alla base, vicino alla radice e questo è tendenzialmente lessato, o saltato in pentola. E’ una pianta che può essere consumata anche cruda, le cui foglie possono essere aggiunte ad altre verdure.
Le foglie sono inoltre molto adatte per essere messe nelle insalate, ma anche per essere gustate da sole con del buon succo di limone e dell’olio d’oliva. I semi si possono usare anche come aromatizzante di dolci e pane.
Ingredienti lasagne con il papavero
- 500g di lasagne (meglio se fatte in casa)
- 250g di foglie di papavero
- 200g di prosciutto cotto
- 200g di farina
- 200g di grana
- 3 uova
- Burro, olio e sale
Lessare, scolare e tritare le foglie di papavero e farle saltare in padella con olio e burro, per aggiungere poi il prosciutto cotto, stando attenti a non cucinare eccessivamente il tutto.
Preparare la besciamella con latte, burro e farina, alla quale, una volta pronta, vanno aggiunte le uova e il grana grattugiato. Mischiare dunque con le foglie di papavero.
Ora, in una pirofila, aggiungere gli strati delle lasagne e del composto antecedentemente creato, e grattugiare del grana sopra all’ultimo strato. Infine, cuocere per 20 minuti a 180°.
Rabarbaro
Il rabarbaro è da sempre usato in molte culture diverse, dai paesi asiatici a quelli occidentali. Di questa pianta si usano soprattutto le foglie carnose, sia come ingrediente principale, che come accostamento a varie pietanze. Tuttavia, se ne possono usare anche le coste.
Può essere usato ad esempio per preparare torte dolci e salate, oltre che a confetture varie. Si sconsiglia un’uso eccessivo delle foglie, per via dell’elevato contenuto di acido ossalico. Con grandi proprietà lassative, rischia di diventare una purga molto forte, se ne si abusa.
Ingredienti panna cotta di rabarbaro
- 500g di rabarbaro
- 580ml di latte intero
- 580ml di panna
- 250g di zucchero grezzo
- 100g di zucchero a velo
- 2 baccelli di vaniglia
- 20g di gelatina in fogli
La quantità di questi ingredienti sarà utile a preparare un totale di otto porzioni.
Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Togliere le foglie, per tenere gli steli, sfilettarli e farli dunque a piccoli pezzi di circa 5cm. Copriteli ora con lo zucchero e lasciateli riposare così per circa tre ore.
Cuocere dunque gli steli per dieci minuti sul fuoco a fiamma lenta, fino a quando questi diventeranno abbastanza teneri. Ora, lasciate raffreddare il mix creato, distribuitelo in un piatto a bordi rialzati e mettetelo in frigo per circa un’ora.
Preparate ora la panna cotta, versando il latte e la panna in una casseruola, quindi aggiungere lo zucchero a velo e i baccelli divisi a metà e senza togliere i semi. Adesso portate e a bollore, mescolate e sciogliete dentro la gelatina.
Filtrate ora il mix preparato poco prima, riversatelo in alcuni stampini e lasciatelo riposare per circa cinque ore. Per servirlo, riversare la panna cotta in un piattino e ornare con il mix di rabarbaro.
Dandelion,
Il tarassaco è un’erba spontanea molto diffusa, sia in natura, che in cucina, in quanto può far parte di svariate ricette, ed essere essa stessa ingrediente principale, per molte tipologie di portate.
Una pianta il tarassaco, ricca di nutrienti come sali minerali, zuccheri e tannini (per i quali potete trovare un articolo dedicato), e per questo anche molto utile a fini terapeutici. In questo senso viene usato come pianta depurativa e disintossicante.
E’ un pò amaro, con un gusto leggermente ferroso, che però con la masticazione fa percepire anche qualche nota di dolce. Può essere abbinata perfettamente a dei buoni vini rossi.
Ingredienti crostini al tarassaco
- 500g di foglie di tarassaco
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di acciughe
- Noce moscata, olio e sale
Tritare le foglie e scottarle in acqua bollente per breve tempo. Dividere le foglie in due parti uguali e nella prima, aggiungere la cipolla, le acciughe e i capperi, altre ad un filo di noce moscata. Mettere il tutto nel mixer, aggiungendo dell’olio e un pò di sale.
Otterrete così un impasto cremoso da spalmare sulle fette di pane caldo, preferibilmente cotto in padella con dell’olio, in modo da insaporirle ulteriormente. Infine, aggiungere sulle fette la restante metà delle foglie.
Trifoglio
Il trifoglio ha un gusto dolce e gentile se vogliamo, può anche ricordare il miele a chi lo gusta. Si può assolutamente consumare da appena colto, e non si altera nella conformazione nemmeno se cotto, o aggiunto a minestroni e altri alimenti caldi che lo possono contenere.
Anche i fiori sono consumabili, ma sono da usare soprattutto in ricette che non prevedano gusti eccessivamente forti, che ne coprirebbero il sapore, senza quasi farlo notare.
Ingredienti polpette di trifoglio
- 80g di foglie di trifoglio
- 10g di semi di chia
- Della farina di segale o grano saraceno
- 1 cipolla bianca
- 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 1 cucchiaio di farina di mais
- 1 cucchiaio di olio
- Un pò di origano essiccato
- Un pò di lievito alimentare in fiocchi
- Peperoncino
Lavare con accuratezza le foglie di trifoglio, tagliole e farle appassire in padella con poca acqua o brodo vegetale, assieme al soffritto di cipolla che preparerete precedentemente.
Mettere ora sale e origano, mescolare e togliere dal fuoco. Trasferire dunque il trifoglio stufato in un’insalatiera e aggiungere l’amido di mais, i semi di chia, il sesamo e il lievito alimentare.
Usare ora le farine di segale o sesamo per creare un impasto solido, per formare le polpette, salare e aggiungere del peperoncino. Passare dunque le polpette nella farina, per poi cuocerle in una padella con dell’olio, fino a dorarle.
Valeriana
La valeriana ha un sapore quasi dolce, e risulta essere molto soffice e tenera al palato. Al contempo contiene anche molte sostanze nutritive e qualità officinali che la rendono ottima per contrastare la dipendenza dal tabacco. Tuttavia, essa stessa può portare all’assuefazione.
Si può mangiare assieme all’insalata, ma si può anche cucinare in padella, per poi essere accostata a piatti di pesce o di carne. La valeriana può essere anche usato nei pesti o nei sughi, e in alcuni primi piatti.
Ingredienti hamburger di miglio e valeriana
- 80g miglio
- 2 patate
- 2 carote
- 1 peperone rosso
- 1 mazzetto valeriana
- Olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaino di curcuma in polvere
- mezzo cucchiaino di curry
- sale
Lessare il miglio in acqua calda, e scolarlo in tempo perchè rimanga al dente. Nel mentre, pelare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle al vapore; sbucciare le carote, e grattugiarle con una grattugia a fori piccoli. Mondare il peperone, e tagliarlo in cubetti molto piccoli. Infine, tritare la valeriana.
Schiacciate ore le patate e mettetele in una terrina; unite nella stessa i peperoni, il miglio, le carote, la valeriana e le spezie, mescolando il tutto. Create dunque gli hamburger e cuoceteli con un filo di olio in una padella, per circa 5 minuti.
