Per capire se la pasta è di qualità e Italiana, è fondamentale conoscere le sette fasi di produzione, che ci aiutano così a capire meglio le informazioni scritte sul retro delle confezioni di pasta.
Al fine di identificare con precisione e sicurezza ciò che ne risulta da questi aspetti, è bene prestare attenzione ai valori nutrizionali del prodotto e al prezzo, grande indicatore, soprattutto per quanto riguarda la pasta integrale.
Inoltre, per capire se è di provenienza 100% Italiana, occorre controllare l’origine degli ingredienti usati per produrla, evitando inoltre di farsi abbagliare dall’etichetta Made in Italy, o dallo sfoggio del tricolore.
Infine, si possono acquistare questi prodotti online, da aziende certificate come la nostra, che controllano l’origine dei prodotti che vendono, così come l’entità stessa delle aziende che li producono, garantendo trasparenza totale.
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Le origini e le tecniche impiegate per produrre la pasta in Italia
La pasta ha origini molto più antiche di quanto si pensi, e con parallelismi alquanto forti con la cultura cinese, con la quale tuttavia non si può forzare un collegamento nello sviluppo delle tecniche di produzione.
E’ infatti in Italia che si ritrovano le radici dell’odierna pasta, radici che poi si sono estese in tutto l’occidente, ma la quale storia ha contribuito al consolidamento della sua appartenenza alla nostra penisola.
Possiamo affermare questo con sicurezza, per via di due aspetti molto eloquenti. Il primo e il più significativo, colloca la nascita di frumento e grano, tipici ingredienti dell’area mediterranea, a diverse migliaia di anni fa, quando in Asia, e in particolare in Cina, non erano ancora stati scoperti.
Il secondo va a supporto della scoperta dei cereali nell’area mediterranea, in quanto identifica in un piatto di noodles a base di miglio, di origine cinese e datato 3800 a.C., tecniche di produzione totalmente differenti da quelle italiche e, soprattuto, più giovani rispetto alla tradizione mediterranea.
Occorre assolutamente dire però, che le varie tecniche di produzione, i vari metodi per ottenere diverse tipologie di pasta, così come gli strumenti adottati nei millenni, sono frutto di svariate sperimentazioni, appartenenti a diverse culture di origine italica.
E’ già agli etruschi infatti, che possiamo attribuire l’uso di alcuni strumenti come il matterello, la spianatoia e la rotella per tagliare, grazie ad una raffigurazione di questi in una tomba a Cerveteri, datata V-IV secolo a.C.
Le sette fasi di produzione della pasta secca
Ci sono sette fasi di cui tenere conto durante la produzione della pasta secca, e queste contribuiscono moltissimo alla qualità stessa della pasta, per via degli elementi che andremo a spiegare a breve.
- Selezione
- Macinazione
- Impasto e gramolatura
- Trafilazione
- Essiccamento
- Raffreddamento
- Confezionamento
Fase 1 – La selezione
Il processo di selezione delle semole di grano è molto delicato e fondamentale ai fini della creazione di un prodotto di alta qualità. Questa selezione è sottoposta a degli standard qualitativi elevati, che guardano a due aspetti critici del grano.
L’aspetto fisico (controllo del peso e delle impurità), e la conformazione del grano, quindi la quantità di proteine, la qualità del glutine e la presenza di giallo.
Al momento della pastificazione, tutti questi elementi insieme, giocano un ruolo da protagonista, e andranno in seguito a determinare la qualità del prodotto finito.
Per questo è utile accertare che le semole ottenute siano di un giallo uniforme, senza parti di crusca, con un alto contenuto proteico e se il glutine è di alta qualità.
Fase 2 – La macinazione
In questa fase il grano raccolto viene portato al mulino. Qui viene setacciato, con il fine di separarlo da quegli elementi non adatti all’impasto, e prepararlo così alla macinazione.
Con questa, i chicchi vengono separati dal germe e dalla crusca attraverso dei laminatoi, i quali li riducono anche di dimensione. Attraverso altri due passaggi, i chicchi vengono rimacinati, per ottenere così semola e semolato, prodotti di qualità elevata.
Quella della macinazione è una fase molto importante, soprattutto qui in Italia, dal momento che ci sono regole ben definite sull’uso del grano destinato alla produzione della pasta secca, che per inciso deve essere grano duro.
Fase 3 – L’impasto e la gramolatura
Anche questo è un passaggio di estrema importanza, perchè determina il valore del glutine che andrà creandosi nell’impasto. La semola di grano duro viene impastata con acqua estremamente pura. Qui amido e proteine creano un legame con l’acqua, formando il glutine.
Alla fine di questo processo, ciò che conta è ottenere una semola di gramolatura grossa, che infonde nel grano qualità maggiori e che conferisce un aspetto compatto all’impasto.
Forse questo è il passaggio che più crea valore al prodotto finale, per via delle proprietà tecniche che vengono conferite alla pasta in questi frangenti.
Fase 4 – La trafilatura
Si passa così alla trafilatura, procedimento che prevede il modellamento dell’impasto, per dargli così la forma malleabile della tipologia di pasta che verrà successivamente prodotta.
La macchine per la trafilatura sono fatte con due materiali diversi, il bronzo e il teflon. Entrambi conferiscono caratteristiche diverse alla moltiplici tipologie di pasta che esistono.
Quelle in bronzo garantiscono una superficie ruvida e porosa, che aiuta a trattenere i condimenti, ma che tiene meno la cottura. Quelle in teflon, al contrario, generano un prodotto liscio e che mantiene meglio la cottura, evitando di scuocersi.
Anche questi sono passaggi che ci aiutano a capire meglio che tipologia di pasta andremo poi ad acquistare, indirizzandoci con sicurezza nell’acquisto di un prodotto più in linea con le nostre esigenze.
Fase 5 – L’essiccamento
La quinta fase, quella dell’essiccamento, è un passaggio critico delle fasi di produzione della pasta. Questo processo garantisce di rimanere al di sotto del tetto massimo di umidità nella pasta, che per legge non deve superare il 12,5%.
Per fare questo viene lasciata riposare all’interno di appositi essiccatori ben ventilati con aria calda. Sono dunque queste correnti di aria calda a essiccare la pasta, in tempistiche che variano dalla tipologia stessa del prodotto.
Se tutto il processo è svolto correttamente e se, ancora meglio, fatto in modo tradizionale, la pasta sarà di altissima qualità, tenace, elastica e con scarsa collosità.
Fase 6 – Il raffreddamento
A questo punto la pasta viene inserita in appositi raffreddatori e riportata a temperatura ambiente. Un processo questo, assieme all’essiccamento che, in un certo senso, tempra la pasta conferendo ad ogni tipologia la sua particolare caratteristica.
Fase 7 – Il confezionamento
Qui la pasta viene semplicemente confezionata in appositi sacchetti o contenitori, rispettivamente di plastica e cartone, che tutti conosciamo. Questi ci danno anche la possibilità di avere molte informazioni sulla provenienza e le caratteristiche tecniche del prodotto.
Per concludere con le fasi di produzione, occorre specificare che, queste ultime, si riferiscono ad una produzione standard della pasta, e le ho integrate qui per spiegarvi le caratteristiche base che conferiscono una qualità superiore ai prodotti acquistati.
Tuttavia, le tecniche possono variare, dipendentemente dalla tipologia di pasta. Se consideriamo il prodotto fresco, l’itinerario di preparazione dello stesso, prevede accorgimenti diversi e un pò più complicati.
Ad esempio, la pasta fresca non deve avere un tenore di umidità inferiore al 24%, contrariamente a quella secca (12,5% massimo), deve essere sottoposto ad un trattamento termico simile a quello della pastorizzazione. Infine, dalla produzione alla vendita deve essere mantenuta ad un temperatura non superiore ai 4°.
Quindi, come identificare nel concreto una pasta di qualità?
Qui vedremo come riconoscere se la pasta è di qualità, facendo attenzione ai seguenti aspetti:
- L’etichetta e la presenza di glutine
- I prodotti bio
- Il modo in cui viene trafilata
- Il prezzo sulla pasta integrale
- La conservazione (per mantenerne inalterate le caratteristiche)
L’etichetta e la presenza di glutine
L’etichetta in primis ci aiuta ad avere e identificare con precisione le tipologie di grano impiegate nel processo di produzione, dandoci anche una chiara idea dei valori nutrizionali contenuti nella pasta, e quindi confrontabili con le specifiche di produzione menzionate nella terza fase.
Fase quest’ultima, in cui viene sancita la quantità di proteine contenute nella pasta, e dunque di glutine. Così, con una minore quantità di proteine contenute nel prodotto, si ha meno glutine, dato molto confortante per i celiaci.
Se invece vedremo picchi di proteine, e quindi di glutine, elevati, significa che il produttore non ha rispettato le tempistiche di essiccamento più indicate (15-30h), producendo la pasta più velocemente, ma di una qualità inferiore, proprio grazie all’aumento delle temperature dell’essiccatoio.
Il modo in cui viene trafilata
Nella quarta fase vi menzionavo inoltre la implicazioni derivanti dai due tipi di macchinari usati per la trafilatura. Nessuno dei due è più giusto, o più sbagliato dell’altro, semplicemente le due tipologie di pasta che ne derivano potrebbero essere gradite o meno.
Quindi, senza ripetersi nelle specifiche, vi consiglio di carpire questa informazione nel retro della scatola, quando presente, o semplicemente di osservarla con più attenzione.
Data l’immensa quantità di tipi di pasta e produttori presenti nel nostro amato paese, vi invito a sperimentare la pasta di ognuno di questi, per poter identificare meglio quella che fa più per voi.
I prodotti bio
Se poi si vuole orientare la scelta a prodotti bio, anche qui potrete riscontrare alcuni benefici, che vedono una sorta di ritorno alla tradizione per quanto riguarda la macinazione, la quale preserva il germe di grano e allunga i tempi di essiccamento.
Il prezzo sulla pasta integrale
Quando ci si orienta invece su prodotti integrali, è bene prestare attenzione al prezzo.
Questo infatti è un ottimo indicatore, perchè, se eccessivamente basso e vicino alla media della pasta a farina bianca, significa che questa “simil integrale” è stata prodotta con materiali di scarto delle farine bianche raffinate, e quindi raffinata ben due volte.
Il processo di conservazione
Infine, anche il processo di conservazione che decidiamo di adottare una volta acquistato il prodotto, può influire pesantemente sulle caratteristiche fisiche dello stesso.
Quella secca è bene sia conservata in contenitori a chiusura ermetica, o in scatoloni di cartone, nel caso di grandi quantità. Questi in particolare evitano la formazione di muffe, grazie alle loro qualità traspiranti.
Evitare dunque posti eccessivamente caldi, come cassetti vicini al forno o ai fornelli, e quelli che sapete essere caratterizzati da molta umidità. Per quanto riguarda le paste colorate, il processo è lo stesso, ma col tempo potrebbero scolorirsi. Tuttavia non è un problema e la pasta sarà ancora buonissima.
La pasta fresca invece presenta più difficoltà nella conservazione, e generalmente sarebbe meglio consumarla entro tre giorni dall’acquisto, quattro al massimo.
Si può conservare in frigo o in congelatore, anche se nel secondo caso se ne altererebbero le caratteristiche, pur allungando il periodo di conservazione fino a tre mesi.
E infine, come accertarsi che sia di provenienza 100% Italiana?
Molte sono le imitazioni e molte sono facilmente identificabili da un occhio attento e perspicace. Ma per quelli meno esperti, come fare ad identificare un prodotto che si spaccia per italiano, ma non lo è?
Non fatevi abbagliare dallo sfoggio della bandiera Italiana sulle confenzioni, la bandiera o altri simboli comuni italiani, non sono registrabili a livello di brand, ma possono essere usati da chiunque senza particolari limitazioni.
A seguire, occorre precisare che la denominazione Made in Italy, non è sufficiente a certificare la provenienza degli ingredienti e/o materiali usati per produrre un determinato prodotto.
Infatti, questo può essere prodotto in altri paesi, europei o extraeuropei, ed essere impacchettato in Italia, garantendosi così l’etichetta Made in Italy.
Per altro, se nulla viene specificato sull’origine del prodotto o degli ingredienti, o sull’azienda che lo produce, nell’etichetta, è meglio diffidare, perchè con ogni probabilità non è realmente di origine Italiana.
