Una delle tradizioni della nostra famiglia riguarda proprio i funghi: infatti, è da generazioni che si tramanda la passione per la raccolta dei funghi porcini (e anche dei finferli, che noi amiamo). Tutti gli anni, da quando sono piccola, andiamo a cercare nei boschi questi favolosi funghi.
Prima i nonni, poi la mamma e ora i figli. Ormai siamo davvero bravi! Quale momento migliore se non fine agosto per parlare di funghi? Eccoci qui con un articolo su come distinguere le varie specie e come capire se sono davvero porcini quelli che ci accingiamo a raccogliere.
Bisogna tener conto tuttavia, che se non si è esperti, è sempre meglio chiedere il parere di un micologo o di una persona che ne sa molto più di noi, prima di ingerire funghi che potrebbero essere velenosi.
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I funghi porcini: le varietà
Fortunatamente riconoscere i funghi porcini non è difficile: sono caratterizzati da un cappello carnoso e privo di lamelle, a volte aderisce al gambo.
Di solito in media ha un diametro di 10-15cm negli esemplari più giovani, i quali presentano inoltre la parte sotto al cappello di colore bianco panna o giallognolo.
Negli esemplari più vecchi invece, si presenta di colore giallo più scuro o addirittura verde scuro. Il modo più facile per riconoscere un porcino è vedere se presenta delle lamelle sotto il cappello: se le ha non è un porcino!
Anche il gambo è carnoso e tende ad allargarsi verso la base inferiore dove incontra il terreno. Spesso si nascondono bene sotto la terra o nelle cortecce.
I funghi porcini fanno parte della famiglia dei boleti e ne esistono varie specie, non troppo differenti tra loro, a parte alcune che potrebbero trarre in inganno.
Le specie più conosciute e comuni sono principalmente 4: il porcino nero, il porcino estivo, il porcino rosso e il porcino comune.
Il porcino nero o Boletus aereus
Viene chiamato “aereus”, probabilmente dal latino “aes, aeris” che significa “bronzeo” oppure da “aereus” che sta per “arioso, dell’aria”.
La grandezza del cappello può variare dai 6 ai 25cm, ha una polpa molto soda e un profumo che ricorda il sottobosco, il muschio. Il colore è scuro rispetto agli altri porcini, per questo viene chiamato porcino nero.
L’habitat tipico di questa varietà è il bosco di latifoglie (castagni e querce), ma è possibile che cresca anche nei terreni sabbiosi.
E’ molto più comune nei territori mediterranei, difficilmente reperibile man mano che si sale verso nord. Infatti questo porcino non l’abbiamo mai raccolto nei nostri territori.
Il porcino comune o Boletus edulis
Il nome deriva dal latino “edulis” che significa “commestibile”. Il cappello può raggiungere i 30cm di diametro negli esemplari più maturi e grandi. Ha un colore marrone giallaceo, più scuro o più chiaro in base agli esemplari.
Cresce nei boschi di latifoglie e nelle brughiere in estate fino all’autunno inoltrato.
Il porcino estivo o Boletus aestivalis
Ha il cappello di grandezza che varia dai 4 ai 10cm circa. E’ di color nocciola, più chiaro del porcino comune, dal quale si differenzia tra l’altro per la cuticola del cappello che spesso si screpola a causa del caldo e dell’esposizione al sole.
Il gambo è bello carnoso, si ingrossa verso il basso ed è molto ben radicato nel terreno. Più l’esemplare è giovane, più il cappello sarà aderente al gambo; più l’esemplare sarà vecchio, più il cappello tenderà a espandersi lontano dal gambo.
Cresce a partire dalla fine della primavera a fine estate, per questo viene chiamato “estivo”.
Il porcino rosso o Boletus pinophilus
Viene chiamato così perché solitamente cresce sotto i pini (ma non solo), dal momento che in latino “pinus” significa pino e “phìlein” che in greco significa amare.
Il diametro del cappello può raggiungere i 20cm. E’ ricoperto da una cuticola rugosa che con il tempo diventa piuttosto viscida e umida.
La parte sotto al cappello, chiamata imenoforo, è dapprima di colore bianco, poi, man mano che l’esemplare matura, diventa giallina e poi verde scuro.
Cresce prevalentemente nei boschi di aghifoglie e latifoglie, in collina e montagna. E’ una delle varietà che compare prima nei boschi e può essere raccolto fino ad ottobre o addirittura novembre.
Questa specie è quella che raccogliamo più spesso anche noi, difatti.
Può arrivare ad essere davvero grande, alcuni esemplari arrivano fino a 1,5-2Kg.
Come pulire i funghi porcini
I funghi porcini NON si lavano in acqua. Bisogna munirsi di un panno da cucina, di una piccola spazzolina per funghi (anche uno spazzolino morbido) e dii un coltellino.
Innanzitutto, specialmente se di vuole mettere i funghi sottovuoto, bisogna dividere il gambo dal cappello delicatamente con il coltellino.
Poi, proseguire raschiando via leggermente lo sporco dal gambo, sempre con il coltellino, ma senza esagerare. Successivamente bisogna pulire il gambo dai residui di terra con il panno da cucina inumidito e procedere allo stesso modo con il cappello.
Se la spugna sotto al cappello è troppo matura/marcia, bisognerà toglierla e poi procedere con l’essiccazione del cappello e anche del gambo.
I funghi porcini tanto maturi, infatti, sono destinati all’essicazione, anche perché tendono ad avere numerosi vermetti se sono stati raccolti nel bosco.
Se invece sono ancora giovani e sodi, basterà pulirli come spiegato sopra, dividere gambo e cappello e conservali sottovuoto oppure consumarli freschi.
Il finferlo o Cantharellus cibarius
I finferli sono funghi tipicamente gialli tendenti all’arancione, dipendentemente dal livello di umidità del territorio in cui crescono e dalle precipitazioni. Non hanno una forma ben definita, anzi è abbastanza irregolare e dinamica.
La loro comparsa inizia nel mese di giugno e si protrae fino all’autunno inoltrato; si possono raccogliere nei boschi di latifoglie e di conifere, ma anche nei boschi misti.
Il gambo è molto sottile rispetto al cappello, che si presenta frastagliato e allungato leggermente verso l’alto; quando l’esemplare è invece ancora giovane, il cappello si presenta più convesso. Presenta le tipiche lamelle dei finferli.
I finferli quando sono ancora giovani e di piccole dimensioni, presentano un cappello convesso, più aderente al gambo. Quando maturano il cappello tende ad appianarsi e diventare concavo.
Il colore del gambo non differisce da quello del cappello solitamente, tuttavia, a volte, è leggermente più chiaro.
Nella parte sottostante al cappello presenta delle pseudo lamelle, abbastanza rigide e non troppo pronunciate, come invece accade per i funghi che presentano delle vere e proprie lamelle.
L’imenoforo di un finferlo 
Come pulire i finferli
Pulire i finferli non è sempre troppo veloce e semplice, dal momento che sono sempre pieni di aghi di pino, terra e foglioline.
Io per prima cosa li ripulisco dalla terra nell’estremità inferiore, poi li metto in ammollo in una bacinella di acqua: in questo modo gli aghi si separeranno dai finferli e darà più facile eliminarli.
Dopo aver fatto questo bisogna tagliare in piccoli pezzi di finferli più grandi e lasciare interi invece quelli di dimensioni ridotte.
Mettere a bollire una pentola d’acqua, versare i finferli puliti e tagliati e aspettare finché l’acqua bollirà nuovamente; a questo punto, si formerà una schiuma e sarà possibile eliminare gli aghi restanti con un mestolo coi buchi.
Fatto questo, scolare subito i finferli, altrimenti cuoceranno troppo. Se si vogliono mettere sotto vuoto, è meglio prima lasciarli asciugare sopra un panno da cucina pulito e asciutto, così non rilasceranno troppa acqua nel momento in cui si andranno a mettere sotto vuoto.
Consigli
Il modo migliore per consumare e assaporare i funghi porcini è preparare un bel risotto: sarà che io amo il risotto, ma secondo me è ideale per enfatizzare il sapore dei porcini freschi, sottovuoto o essiccati.
I finferli invece sono buonissimi essiccati oppure con tagliatelle e panna, appena scottati e rosolati con della cipolla, a presto la ricetta!
