Il ruolo del sommelier ha un forte peso all’interno di una realtà come cantine, ristoranti e wine bar. E’ utile sia dal punto di vista finanziario che organizzativo, e può aiutare le aziende nella pianificazione di una strategia commerciale efficace e capace di soddisfare i bisogni del cliente.
Il mondo del vino è in rapida evoluzione e l’incredibile curiosità che suscita nel pubblico è ben visibile.
Carico di storia e tradizioni, perfezionato da tecnologie moderne, il vino affascina e conquista anche quelle persone che lo avvicinano solo con grande curiosità.
A piccoli passi, con degustazioni e letture, visite in aziende e tour enogastronomici, porta queste persone a scoprire cosa si cela dietro ad ogni bottiglia di vino.
Indice dei contenuti
Chi è il sommelier
Le conoscenze del sommelier ricoprono un ruolo di fondamentale importanza nella creazione di un piano finanziario e organizzativo per le cantine di nuovi ristoranti, per rinnovare la carta dei vini nei locali e selezionare quelli per le grandi distribuzioni.
Fino a qualche anno fa il sommelier era colui che conosceva le tecniche di servizio del vino e le applicava in modo perfetto nel contesto della ristorazione. Oggi sempre di più è chiamato a svolgere compiti molto diversi in luoghi diversi, come ad esempio nei Wine-Bar.
Con clienti sempre più desiderosi di conoscere e approfondire l’argomento vino, il sommelier deve essere all’altezza di soddisfare queste esigenze.
Quali sono i requisiti del sommelier
Al fine di svolgere un buon lavoro, è essenziale che questa figura risponda a precisi requisiti umani e professionali, culturali e tecnici.
Umanità e professionalità
Il sommelier deve essere capace di porsi nei confronti del cliente con la massima educazione e gentilezza, attraverso la dialettica e la chiarezza espositiva.
Specialmente lavorando in un locale di alto livello, il sommelier deve essere in grado di esprimersi con un linguaggio appropriato sia nella sua lingua madre, sia nelle principali lingue straniere.
Cultura e tecnica
Il sommelier deve conoscere appieno le nozioni fondamentali della viticoltura, dell’enologia e dei sistemi di produzione delle diverse tipologie di vini, spumanti, liquori e distillati, oltre alle tecniche di degustazione e abbinamento.
Le mansioni del sommelier
Se lo svolgimento del servizio resta uno dei compiti più importanti del sommelier, si deve tuttavia affermare che le sue mansioni si estendono a tutte le aree strategiche di un’azienda ristorativa.
A sostegno dei suoi requisiti tecnici già menzionati, il sommelier deve possedere una grande apertura ed elasticità mentale per comprendere le variazioni del mercato e per essere sempre pronto ad aggiustare il tiro nell’impostazione della propria cantina.
Questo per fornire un servizio adeguato alla clientela e alle esigenze dell’azienda in cui lavora.
Creare una nuova cantina
Uno degli aspetti più interessanti di questa professione, che richiede un enorme impegno, è la creazione di una cantina ex novo.
In questo caso, sono indispensabili le conoscenze del sommelier, che devono essere affiancate a competenze in campo organizzativo, gestionale ed economico.
Come primo step è necessario visionare il locale e valutare se possa o meno aderire ai requisiti essenziali per la conservazione ottimale del vino, verificando che non ci siano elementi fortemente penalizzanti.
Ad esempio, se la cantina è situata in una grande città, l’eventuale vicinanza alla metropolitana causerebbe continue vibrazioni, dannose per il prezioso contenuto delle bottiglie, vero e proprio capitale dell’azienda.
La cantina
La cantina oggi deve rispondere a precisi requisiti di igiene e organizzazione, basilari per permettere al vino di esprimersi al meglio.
Da parte del sommelier, la conoscenza dei vini presenti e le sue abilità di vendita sono focali: se proponesse una bottiglia ancora giovane, il vino potrebbe non essere ancora al suo massimo, ma se aspettasse troppo, potrebbe manifestare qualche cedimento a livello degustativo.
L’ambiente ideale
La perfetta conservazione della qualità del vino è legata a molti fattori come luce, temperatura, umidità relativa, vibrazioni e odori presenti all’interno della cantina.
La giusta cantina deve avere una temperatura compresa tra gli 11 e i 15°C, ma fattore ancora più importante è l’assenza di oscillazioni: nulla danneggia il vino più delle variazioni termiche.
In genere queste condizioni si ritrovano in ambienti posti 4-5 metri sottoterra, costruiti in mattoni o ancora meglio incavati nella roccia.
Anche il pavimento deve essere allestito in modo particolare, per favorire il mantenimento di un certo livello di umidità, che deve essere ad una percentuale del 65-70%.
L’illuminazione deve essere curata, in modo che si ovvino difetti come il cosiddetto “gusto luce” o altri processi ossidativi.
Per evitare che, attraverso il sughero del tappo, non penetrino odori e sapori, non devono essere conservati in cantina prodotti che abbiano profumi intensi e penetranti quali possono avere i salumi e i formaggi.
La disposizione delle bottiglie
Una volta verificate le condizioni ambientali, si deve passare alla vera e propria organizzazione della cantina.
Gli scaffali possono essere in legno, materiale che attutisce le eventuali vibrazioni e che, con le sue caratteristiche di isolante termico, contribuisce a mantenere costante la temperatura.
Le bottiglie sono posizionate in orizzontale su scaffali puliti e divisi in ripiani, a questo punto il sommelier le organizza secondo un criterio ben preciso.
Possono essere suddivise per nazione e poi per regione, per colore del vino e potenzialità rispetto all’affinamento. Le bottiglie devono essere sistemate in modo che possano essere reperite rapidamente e con criterio.
Spumanti, vini bianchi, vini rosati, vini rossi giovani ed evoluti sono in genere sistemati rispettivamente dal basso verso l’alto, poiché la temperatura aumenta in questa direzione, seppur di pochi gradi.
Per evitare che il sommelier si trasformi ogni volta in un esploratore, in ogni ripiano e casella devono essere sistemati dei cartellini con il nome del vino, del produttore e segnalando l’annata.
La cantina di stoccaggio non è solo un locale dove conservare le bottiglie nel miglior modo, ma come si nota spesso nei ristoranti più raffinati, si trasforma in un patrimonio raro e prezioso, che il sommelier mostra con orgoglio ai clienti più affezionati e sensibili al fascino della storia del vino.
Cantina del giorno e armadi del vino
Per rendere più funzionale il servizio del vino, il ristorante in genere dispone anche di una cantina del giorno, o settimanale, nella quale si possono trovare i vini che saranno più facilmente proposti o venduti durante la giornata.
In un ambiente attiguo alla sala ristorante, dove sia possibile rispettare le condizioni ideali della cantina, sono sistemate le bottiglie, con particolare riguardo alla temperatura, che per spumanti e vini bianchi deve essere mantenuta intorno ai 6-10°C e fino ai 16-18°C per quelli rossi.
In questi armadi le temperature più basse dei ripiani inferiori sono adatte alla conservazione degli spumanti e dei vini bianchi, per poi salire in quelli superiori, dove sono riposte le bottiglie dei vini rossi più evoluti (che hanno trascorso un lungo periodo di affinamento in legno).
Approvvigionamento e gestione della cantina
Sia che il sommelier abbia creato una nuova cantina, sia che si trovi a gestirne una già in attività, i problemi da affrontare sono analoghi.
In una grande azienda, l’acquisto e la gestione delle bevande rientrano nelle prerogative del “food & beverage manager”, ma in una azienda di dimensioni inferiori è spesso compito del sommelier occuparsi di tutto questo.
Per organizzare l’approvvigionamento e la gestione del vino in un ristorante, ci si deve basare sullo studio di mercato relativo alla tipologia della clientela che frequenta il ristorante e alla sua capacità di spesa.
Alla fine di questa ricerca preliminare, in collaborazione con gli chef, sulla base del menu proposto e della stagionalità dello stesso, il sommelier deve stilare una lista di vini da acquistare.
Il sommelier e il cliente
Concluso il lavoro nel “backstage” dell’azienda, il sommelier entra in sala a diretto contatto con il cliente, momento in cui deve mettere in pratica tutte le sue conoscenze e le sue abilità tecniche.
Una delle funzioni principali del sommelier è riuscire ad entrare in perfetta sintonia con il cliente, in modo da soddisfare pienamente le sue richieste: deve essere quindi in possesso di alcune tecniche di vendita e comunicazione.
Il sommelier deve essere in grado di capire la tipologia di clientela che si trova di fronte, al fine di proporre dei vini che, non solo si abbinino ai piatti scelti, ma che siano anche adeguati da un punto di vista economico.
Un’occasione imperdibile per favorire la promozione e la vendita di alcuni vini potrebbe essere una serata a tema, concordata con lo chef, in cui la degustazione dei vini è guidata e scelta dal sommelier.
Il cliente ha sempre ragione
Il sommelier può trovarsi a volte davanti a situazioni imbarazzanti, dalle quali deve saper uscire con eleganza e cortesia.
Un esempio: un cliente sceglie un determinato menù al quale il sommelier propone di accompagnare un certo vino. Ciononostante il cliente insiste sulla scelta di una tipologia di vini totalmente differente.
Il sommelier, seppur a malincuore, dopo aver spiegato la motivazione delle sue proposte, accoglierà la richiesta del cliente.
Un’altra situazione che può creare imbarazzo è la lamentela di un cliente per un presunto difetto del vino, che in realtà è una sua peculiarità gustativa e/o olfattiva.
Non si deve mai dimenticare che il cliente è il patrimonio più importante per un ristorante o un altro tipo di locale, e che tra le due controparti è quella che detiene il potere contrattuale più alto.
Perché alla fine, è il cliente che paga il conto!
Il sommelier al di fuori del ristorante
Il sommelier nei Wine-Bar
Tante enoteche hanno di recente cambiato forma, proponendosi come Wine-Bar, locali alla moda dove si possono degustare vini è calata in un ambiente informale.
Nella ristorazione classica, il vino è di solito il completamento del cibo, nei wine-bar è il contrario: una semplice proposta gastronomica diventa il pretesto per degustare del buon vino, per questo motivo devono essere scelti prodotti innovativi che riescano ad attirare la clientela.
Il wine-bar può essere dunque una “palestra” di allenamento per un sommelier alle prime armi, che dovrà poi perfezionare la sua arte in un ristorante di alto livello.
Il sommelier in enoteca
In un passato non troppo lontano, nelle case entravano poche tipologie di vino, e, a volte, era il produttore amico a fornire le damigiane.
Oggi, al contrario, è aumentata la curiosità nei confronti del vino, si vogliono conoscere nuove tipologie e scoprire prodotti che provengono da tutto il mondo.
Sotto questa nuova ottica, l’enoteca diventa un luogo simbolo per l’acquisto del vino.
Il sommelier nasce come figura nella ristorazione, ma nel momento in cui opera in questo settore le conoscenze non devono cambiare.
Deve saper ascoltare il cliente proponendo il miglior vino disponibile, inoltre deve saper dare consigli per quanto concerne il cibo da con cui poterlo accompagnare, la temperatura di servizio e il calice più adeguato.
In aggiunta, il cliente dell’enoteca oggi non è più soltanto il consumatore privato, ma spesso anche i ristoratori che acquistano prodotti non reperibili attraverso normali canali distributivi.
Il sommelier nella distribuzione moderna
I dati riportano che in Italia il 45% del vino confezionato passa dagli scaffali della grande distribuzione.
Chi più di un sommelier che abbia approfondito le dinamiche del mercato di riferimento può soddisfare l’esigenza delle moderne società?
Il compito principale è di portare la cultura del vino in un mondo che tradizionalmente non ne considerava le particolari esigenze.
Nella grande distribuzione il sommelier svolge la propria attività direttamente nei punti vendita, occupandosi del marketing.
Quando riveste il ruolo di addetto alle vendite, lavorando tra le corsie del reparto vini, il sommelier offre la propria consulenza al cliente come in enoteca.
Quali sono i passi per diventare sommelier
Sono molte le organizzazioni nel mondo che erogano servizi di formazione per diventare sommelier, in Italia sono due le principali.
In genere i corsi, anche se non tutti, sono articolati in tre livelli con una durata di sei mesi ciascuno.
Alla fine di questi livelli si dovrà sostenere un esame, con il quale gli studenti potranno ottenere l’attestato di Sommelier.
In genere, il primo livello è dedicato alle basi della professione del sommelier. Vengono studiate le origini della viticoltura e dell’enologia, la tecnica della degustazione, i principi basilari del servizio a tavola, comprensivi di temperatura del vino, la formazione e la gestione di una cantina.
Il secondo livello si concentra sul legame tra vino e territorio. Si studiano le peculiarità di tutti i vitigni e la storia della produzione italiana e straniera.
Vengono approfondite le tecniche di degustazione del vino per coglierne tutte le sfumature e cominciare ad abbinarlo alle pietanze.
L’oggetto di studio nel terzo livello è l’abbinamento cibo-vino. Questo livello è più pratico e permette di concentrarsi in larga parte alle prove di assaggio e alla compilazione delle schede grafiche.
Nel moderno mondo del vino, il sommelier non è solo l’abile “coppiere” o “bottigliere” di un tempo, che nell’antichità suscitava rispetto in virtù della sua soprannaturale capacità di percepire nel vino profumi e sapori sublimi sconosciuti alle persone comuni.
Oggi il sommelier è quella figura che racconta, insegna e mostra con passione il mondo del vino.
