Il quinto quarto è quella parte dell’animale meglio conosciuta comunemente con il nome di frattaglie. Queste vengono a loro volta divise in due parti: quella destinata ad uso alimentare e quella usata a scopo industriale (pelle e cornee).
Le frattaglie, in senso lato, costituiscono una parte molto importante, in quanto sono l’indizio primario che ci fa capire quanto sia sano l’animale da cui queste interiora provengono.
Inoltre, non viene usato unicamente il quinto quarto dei bovini, ma di quasi tutti gli animali da macello, come ovini, pollame e pesce, con i quali si può dar vita alle ricette più disparate, i quali esempi verrano ripresi nei capitoli più avanti.
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Perché viene scelto il quinto quarto
Questo è un taglio di carne che recentemente è tornato alla ribalta, conquistandosi un suo spazio in diverse ricette in cucina, ma anche come elemento fondamentale dello street food, come per il lampredotto a Firenze.
In questa rincorsa alle tradizioni, al ritorno alla cultura culinaria contadina, il quinto quarto si è guadagnato un ruolo e una presenza molto forti. Sta contribuendo infatti a dare vita ad un crescente numero di ristoranti, o altre realtà legate allo street food, che ne fanno il loro concept, nonché il loro piatto forte.
Oltre a questo, l’uso delle frattaglie ha portato alla rivalutazione degli sprechi e del consumismo dilagante. Infatti, il recupero di questi che tanto spesso vengono definiti materiali di scarto, ha portato a limitare gli sprechi in termini alimentari, arrivando ad usare praticamente tutto l’animale.
Breve storia del quinto quarto
Il quinto quarto nella storia ha quasi sempre ricoperto un ruolo di terza classe, rappresentando quegli elementi dell’animale destinati alla parte di popolazione meno abbiente, la quale non poteva permettersi di acquistare i quattro quarti principali dell’animale che veniva macellato.
Per chiarezza, i quattro quarti sono rappresentati dagli arti posteriori e anteriori dell’animale, cosce e spalle, e a loro volta vengono suddivisi in tagli che si possono definire nobili, date le qualità delle carni che si ottengono.
Il quinto quarto invece rappresenta proprio le frattaglie, quei pezzi che una volta andavano scartati, come il cuore, il fegato o la lingua, e che oggi invece possono essere trasformati nel piatto forte principale, pezzi di un gusto eccezionale, che si aggiudicano il ruolo di protagonista in moltissime ricette.
Nonostante ciò, questi che venivano definiti cibi disgustosi e repellenti nell’alta borghesia, erano invece ritenuti di grande valore da popoli come i nativi americani.
Questi infatti usavano i diversi organi dell’animale in un ottica rituale, e li reputavano capaci di conferire le qualità spesso accostate, simbolicamente, a caratteristiche tipiche, come il coraggio, la forza o l’intelligenza.
Comunque sia, tornando ai tagli relativi alle interiora, dell’animale venivano e vengono usate altre diverse parti, come ad esempio la coda con la classica ricetta romana alla vaccinara, la milza usata per fare il paté o da aggiungere ai crostini, e altri come le animelle. O ancora abbiamo i polmoni, un pezzo che però non viene più usato da molto tempo.
Infine, occorre menzionare altri pezzi che costituiscono il quinto quarto, e tra questi ci sono: il cervello, usato per fare delle polpette con un gusto molto intenso. I reni, che possono essere trifolati, o le guance, consigliato per il brasato.
Insomma, di certo non possiamo definire il quinto quarto un nuovo elemento della cucina legata alla tradizione. E’ certo invece che questo sia stato riscoperto e che gli sia stata data una nuova chance in tempi recenti.
Una parte dell’animale che ha trovato spazio nell’alta ristorazione, in nuovi abbinamenti, nuove ricette e accostamenti che ne esaltano ancora di più i sapori. Sapori che potrebbero risultare insoliti e difficili se non si adottano i giusti accorgimenti.
Come classificare il quinto quarto e come capire se è di qualità?
Il quinto quarto può essere usato in svariati modi e per molteplici ricette. Tutto questo grazie alla grande quantità di animali destinati alla macellazione, le quali specie sono state menzionate nell’introduzione.
Le diverse ricette vedono come protagoniste tre tipologie di frattaglie:
- frattaglie rosse
- frattaglie bianche
- quasi frattaglie
Ognuna di queste tre macro categorie, è presente in tutte le specie di animali che vengono macellati, e per ciascuna esistono metodi e accorgimenti da seguire per creare il piatto perfetto.
Questo è importante da capire per inoltrarsi nelle categorie e quindi poterle spiegare dettagliatamente, dando un’idea il più completa possibile e poter così cucinare al meglio questi tagli.
Frattaglie rosse: delle frattaglie rosse fanno parte i seguenti tagli, e comprendono il fegato, il cuore, il rognone (reni), la milza, i polmoni e la lingua.
Frattaglie bianche: delle frattaglie banche invece fanno parte il cervello, le animelle di gola e cuore e la trippa.
Quasi frattaglie: le quasi frattaglie sono quei tagli che, ad eccezione degli intestini, non si trovano all’interno della carcassa. Questi sono:
- la testina
- il palato
- le guance
- le orecchie
- i piedini
- la coda
- la mammella
- i testicoli
- gli intestini o budella
- il midollo
Infine, bisogna menzionare le trippe, le quali hanno plasmato moltissime ricette in tutta Italia. Le trippe in particolare rappresentano diversi pezzi, e per ognuno occorre prestare attenzione ed impararne il metodo di cottura.
Tuttavia per scoprire come cucinare ogni singolo taglio, sia delle trippe, che comunque fanno parte delle frattaglie bianche, che dell’insieme che forma le tre macro categorie, occorre avventurarsi nel vasto mondo di ricette caratteristiche per ognuna.
E’ solo così che possiamo capire come approcciare un determinato pezzo e ricavarne il massimo. In questo possono aiutarci le ricette stesse, come quelle che troverete più avanti nell’articolo, oppure potrete chiedere consiglio al vostro macellaio di fiducia.
Per riuscire invece a capire se i tagli sono di qualità, è bene prestare attenzione alla freschezza di questi, accertandosi di non percepire forti e cattivi odori, che abbiano un colore vivo e che risultino umide e non piene di sangue. Vanno inoltre conservate in frigo al massimo per due giorni.
E il quinto quarto del pesce?
Le frattaglie di pesce sono decisamente meno comuni rispetto a quelle di bovino, maiale, pollame o selvaggina, proprio perché usarle, richiede una certa dimestichezza e conoscenza del pesce in generale.
Inoltre per potersene servire, occorre che quest’ultimo sia oltremodo fresco e in salute. Tuttavia, l’uso di queste parti nei pesci, è più frequente nel sud Italia che al nord, proprio perché al sud, usare le frattaglie di pesce è usanza comune e con radici profonde.
Anche qui, per fare chiarezza sulle frattaglie considerate commestibili, propongo un elenco molto utile, e che per certi versi vi farà rivalutare quello che finora scartavate del pesce:
- la testa (con occhi e guance)
- gli intestini
- il fegato
- le gonadi (o lattume)
- le uova (non fecondate, di tonno o di storione)
- lo stomaco
- la sacca d’inchiostro nei cefalopodi
Anche il quinto quarto di pesce, così come quello di carne più comune, ha radici profonde nella storia, e la sua prima apparizione come vera e propria ricetta, viene attribuita ai romani, quando crearono il “garum“.
Questo è un’antica salsa di interiora e altri pezzi di pesce, che veniva lasciata macerare con delle erbe e dell’olio, e veniva in seguito aggiunta a diverse pietanze. In seguito, nel medioevo, si instaurarono delle vere e proprie fabbriche, adibiti alla produzione di questa salsa.
Dal garum deriva l’attuale colatura di alici, tipico della costa amalfitana. E’ una specie di liquido che viene usato come condimento in tanti piatti di pesce.
Per produrlo occorre staccare la testa alle alici ed eviscerarle a mano, per poi metterle in un contenitore e cospargerle con molto sale. Vanno lasciate riposare per 24h e vanno in seguito spostate in una piccola botte, dove vengono nuovamente cosparse di sale a strati alterni.
La botte viene dunque chiusa con una sorta di disco, sul quale vengono poste delle pietre marine per favorire la pressatura, che assieme alla maturazione del pesce, induce il liquido ad affiorare, e formare la “colatura”.
La colatura di alici dunque, viene spostata in apposite bottiglie di vetro e viene lasciata maturare per quattro o cinque mesi. Infine, viene riversato nella botticella, nella quale le alici sono rimaste a riposare, e lasciandolo filtrare per poi recuperarlo, si ottiene l’aroma e il gusto tipici.
Perché è importante identificare il tipo di cottura e la ricetta adatte
Tutti i tagli hanno una caratteristica propria che li rende unici nella cottura e nel gusto. E’ qui infatti che il macellaio entra in gioco con la sua esperienza, e deve essere in grado di consigliare le ricette per ognuno, con i suoi diversi stili di cottura.
Ogni risultato può essere molto diverso, e più o meno azzeccato, a seconda delle caratteristiche tecniche delle carni. Ad esempio, un taglio con prevalenza di tessuto muscolare (filetto, costa) con la cottura si indurisce sempre più, per questo è meglio cucinarlo allo spiedo o alla griglia.
Al contrario, con prevalenza di tessuto connettivo, come nei lombi posteriori, il taglio si intenerisce in modo crescente, e per questo esige una cottura prolungata e umida.
Queste piccole nozioni ci fanno capire benissimo che lo stesso vale per le frattaglie, per le quali è importante identificare la modalità di cottura corretta, così come la ricetta più indicata per un determinato taglio.
Qui sarà il vostro macellaio ad aiutarvi nella scelta e nell’identificazione della via migliore per preparare un piatto squisito e che farà cambiare idea ai vostri ospiti sulla bontà stessa del quinto quarto, spesso eccessivamente demonizzato.
3 ricette con il quinto quarto di carne
Quelle che verranno descritte sono ricette per quattro persone, in caso il numero vari, sarà specificato nella ricetta interessata durante la spiegazione sul come prepararla.
1. Coda alle olive
- 2 code di bue a pezzi
- 250g di olive nere snocciolate
- 1 bicchierino di brandy
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 mazzetto aromatico
- 1 scorza d’arancia
- 2 spicchi di aglio
- Olio, sale e pepe
Prendere un tegame di terracotta e soffriggeteci dentro aglio ed erbe con l’olio. Unire i pezzi di coda infarinati e aggiungere uno spruzzo di liquore e vino. Togliere dunque il mazzetto aromatico e lasciare riposare il tutto in forno per tre ore, ricoprendolo di brodo e aggiungendo sale e pepe al bisogno.
Infine, con un piccolo setaccio, passare il liquido di cottura, in modo da filtrarlo prima di rimetterlo nel tegame con le olive. Lasciare nuovamente tutto il preparato in forno per altri 40 minuti. Servire con del riso pilaf.
2. Filetto con midollo
- 4 tranci di filetto (120g l’uno)
- 80g di midollo (12 fette)
- mezzo bicchiere di vino rosso
- 4 fette di pane toscano
- burro
- olio, sale e pepe
In una teglia già calda, far saltare i filetti per tre minuti circa, per ogni lato. Aggiungete sale e pepe, e lasciate riposare il tutto in forno a fiamma molto bassa. Versate ora il vino nella teglia, cercando di recuperare il succo formatosi sul fondo e lasciate evaporare.
Ora, in un’altra padella, mettete del burro e scottate il midollo cercando di ottenere una croccante crosticina. Dunque toglietelo e usando la stessa padella, friggete le fette di pane, così da insaporirle. Ponete il pane in un piatto, in modo da stenderci sopra il filetto.
Rifinite il tutto con le rondelle di midollo che dovrete avere antecedentemente creato, salandole e pepandole. Da servire molto caldo.
3. Sopa de tripe (ricetta veneta)
- 800g di trippe miste e precotte di vitello
- 1 piedino di vitello
- 50g di lardo
- 50g di parmigiano grattugiato
- 2 cipolle
- 1 rametto di rosmarino
- Brodo
- Pane raffermo
- Olio, sale e pepe
Prendete le trippe e lavatele con molta acqua. Rompete il piedino di vitello in due pezzi, scottatelo in acqua bollente e fatelo lessare in altra acqua con la trippa, una cipolla e del rosmarino.
Fate cuocere il piedino per circa un’ora e poi disossatelo tagliandolo dunque a pezzetti. Passati trenta minuti, tagliate le trippe a strisce. Prendete ora una casseruola di terracotta e scioglieteci dentro il lardo battuto, unendo l’altra cipolla (tritata) e lasciate appassire.
Aggiungete a questi la trippa e il piedino di vitello, fate insaporire il tutto e copritelo con del brodo bollente. Lasciate bollire per cinque minuti e aggiungete poi del pepe per scodellare la zuppa nelle fondine, con le fette di pane tostato. Infine cospargete con il formaggio e servite molto caldo.
3 ricette con il quinto quarto di pesce
1. Spaghetti alla bottarga
- 350g di spaghetti
- 150g di bottarga di muggine
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine di Oliva
Fate bollire l’acqua con l’aggiunta di sale grosso. Grattugiate 75g di bottarga e l’altra metà tenetela da parte. L’aglio che dovrete procurarvi, sarà l’aglio sardo profumato, dovrete pelarne uno o due spicchi togliendone l’anima centrale, per strofinarla dentro ad una grande ciotola, per condirci poi la pasta.
I mezzi spicchi di aglio vanno lasciati sul fondo, mentre va versato l’olio e aggiunta la bottarga per essere mischiati assieme. Versate ora gli spaghetti al grado di cottura che preferite nella ciotola e lasciate un filo di acqua dalla cottura.
Unite infine olio, quanto basta, e aggiungere il resto della bottarga, mischiate e servite.
2. Linguine alla colatura di alici
- 320g di linguine
- 10 olive di Gaeta
- 5 olive verdi dolci
- 2 cucchiai di capperi sotto sale
- 1 spicchio di aglio
- 5 gherigli di noce
- 1 cucchiaio di colatura di alici
- 1 limone
- Peperoncino
- Olio extravergine
Prendete le olive e snocciolatele, dissalate i capperi e mischiate tutti gli ingredienti in un frullatore, ad esclusione del limone e della colatura di alici.
Dopo aver frullato il tutto, aggiungete la colatura e il succo di metà del limone. Ora, frullate nuovamente il composto, per poi riversarlo in una terrina.
Cuocete le linguine senza l’aggiunta di sale, per scolarle infine al dente. A questo punto, mettetele nella terrina e mischiate con il composto. Nel caso si creasse un pastone troppo intenso, aggiungete dell’acqua usata in cottura.
3. Frattaglie di cernia alla pizzaiola
- Tutte le interiora di una cernia
- 1 spicchio di aglio
- 1 cipolla
- 2 foglie di alloro
- 10 pomodorini
- 2 cucchiai di capperi
- Mezzo limone
- Olio extravergine, sale e pepe
Pulite accuratamente le interiora della cernia, prendete il fegato e tagliatelo a pezzi, poi conservatelo in frigo. Prendere dunque le interiora e bollitele con l’alloro, il succo di mezzo limone e il pepe, per renderle tenere.
Dopo aver scolato le frattaglie, fatele soffriggere nell’olio con con aglio e cipolla tritati. Prendete i pomodorini e dopo averli pelati, privateli dei semi, e poi con i capperi uniteli alle frattaglie, affinché il tutto venga cotto per venti minuti circa.
Infine, unite il fegato e lasciate cuocere il tutto per altri dieci minuti, aggiungendo un pò d’acqua. Controllate il sale prima di servire e aggiungete del peperoncino.
