L’erborinatura è una tecnica di lavorazione del mondo caseario che consente lo sviluppo di alcune muffe all’interno della pasta del formaggio, che possiamo vedere con la comparsa di striature e chiazze blu-verdi.
I formaggi che subiscono questo processo vengono chiamati formaggi erborinati o formaggi a pasta erborinata, o in modo più semplice formaggi verdi o formaggi blu dalla colorazione delle venature ( dal francese formage bleu e dall’inglese blue cheese ).
L’etimologia del nome riporta in qualche modo ad “erborin”, che vuol dire prezzemolo in dialetto milanese, perché è come vedere delle foglioline di prezzemolo all’interno della pasta.
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Il processo di erborinatura
L’erborinatura è dovuta alla formazione dei miceli colorati di funghi del genere penicillium, che si sviluppano durante la maturazione delle forme.
Oggi l’erborinatura è rigorosamente controllata e ottenuta aggiungendo al latte, prima della cagliata, colture pure e selezionate.
Ad esempio, il metodo usato per l’erborinatura del Gorgonzola consiste nel bucare le forme con aghi di ferro spessi durante il periodo della stagionatura; la pasta del formaggio si presenta poi compatta, burrosa, di colore giallo paglierino: effetto dovuto alle muffe blu verdastre.
In seguito ad un’erborinatura artificiale, la crosta del formaggio, solitamente, diventa ruvida e irregolare con una tipica colorazione giallo-rossastra.
Il caratteristico gusto del formaggio erborino tende ad essere pungente e leggermente piccante.
L’odore è dato invece sia dalla pasta, e quindi dal tipo di lavorazione e dal tipo di latte, che dalla tipologia di batteri incoraggiati a crescere all’interno del formaggio.
Due cuori e un formaggio
La leggenda narra che due tra i formaggi erborinati più famosi del mondo siano nati grazie a una storia d’amore…
Il Roquefort
Secondo la leggenda, un pastore romantico, seguendo le orme di una pastorella, dimenticò del pane e del formaggio di pecora in una delle caverne del Combalou. Quando fece ritorno, qualche tempo dopo, vide il formaggio ricoperto di muffa. Provò ad assaggiarlo e lo trovò molto buono.
Il pastore mantenne questa nuova “tradizione”, operando nella stessa maniera con il formaggio prodotto e lasciandolo nella profondità della caverna.
Il Roquefort viene menzionato per la prima volta nel 1070. Alla fine del medioevo, la sua reputazione si è estesa alle regioni del mediterraneo. Nel XV secolo, sotto Carlo VI, l’affinamento del formaggio diventa il monopolio del popolo di Roquefort e le grotte ottengono uno status protetto.
A sua volta Carlo VII ha concesso al popolo di Roquefort un altro privilegio: nel 1666, il parlamento di Tolosa vota un decreto che autorizza le sanzioni contro i produttori di formaggio falso Roquefort.
Nel XIX secolo, molti ambasciatori e consoli affermavano che il Roquefort contribuiva più o meno allo stesso modo dello Champagne alla notorietà della Francia negli Stati Uniti.
Questo formaggio diventa famoso a livello internazionale nel XX secolo. E’ il primo formaggio a ricevere, nel 1925, il titolo di Appellation d’Origine (denominazione di origine).
Il Gorgonzola nella leggenda
Un giovane casaro lasciò il suo posto di lavoro per andare a trovare la sua innamorata. Il giorno seguente, di primo mattino, per non farsi scoprire pensò di mescolare la cagliata della sera prima con quella del mattino ottenendo un formaggio che rimaneva tenero anche se lasciato a stagionare. In preda alla disperazione cercò di risolvere questo problema forando le forme per favorire l’asciugatura, ma i buchi si riempirono di muffa. Nonostante tutto, queste muffe resero il formaggio molto gradevole.
Cosi è nato il Gorgonzola.
I formaggi erborinati italiani
La storia dei formaggi in Italia è importante e rappresenta gran parte della nostra tradizione gastronomica.
Oltre alla nota produzione di Parmigiano e altri prodotti caseari molto famosi in Italia, vengono prodotti diversi erborinati.
Tra i migliori troviamo sicuramente:
- Il Gorgonzola
- Il Castelmagno
- Il Blue D’Aoste
Il Gorgonzola
Il Gorgonzola è un formaggio erborinato, prodotto in Italia da latte intero di vacca.
Si tratta nello specifico di un formaggio DOP che ha origine nella provincia di Milano; le sue zone storiche di produzione sono Como, Pavia e Novara. Quest’ultima ne è diventata, nell’ultimo secolo, la principale produttrice.
Il Gorgonzola prende il nome dalla omonima città lombarda che gli ha dato i natali, nella quale ogni anno si festeggia la festa dedicata a questo prodotto.
Con 4.732.715 forme, il gorgonzola è il secondo formaggio DOP al mondo per produzione dopo il Grana Padano.
Zona di produzione
Il Gorgonzola è prodotto in Italia più precisamente in Lombardia e Piemonte.
Il formaggio gorgonzola DOP per essere definito tale, deve rispettare quello che è il disciplinare di produzione; lo stesso prevede che per la sua produzione si utilizzi unicamente latte vaccino pastorizzato, quindi l’utilizzo di latte di pecora, di capra e di bufala non è consentito.
Anche se in partenza fosse stato un Gorgonzola, un formaggio erborinato a cui sono state fatte aggiunte al di fuori del disciplinare ( mascarpone, peperoncino, zafferano ) non può chiamarsi in questo modo.
Caratteristiche
È un formaggio a pasta cruda, a latte pastorizzato grasso, di colore bianco paglierino, le cui striature verdi sono causate dal processo di erborinatura, ovvero alla fermentazione delle muffe.
Un aspetto importante che dobbiamo ricordare è, che come in quasi tutti i formaggi erborinati la crosta non è edibile.
Ne esistono due tipi principali e differenti anche se da disciplinare vengono chiamati allo stesso modo:
- dolce: si presenta cremoso a pasta molle con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante
- piccante: si presenta con la pasta semidura, più consistente e simile agli erborinati francesi; ha un’alta intensità gustativa e una piccantezza rilevante.
Il Castelmagno
Il Castelmagno è un formaggio italiano a Denominazione di Origine Protetta, prodotto nei comuni di Castelmagno da dove prende il nome, Pradleves e Monterosso Grana.
Questo prodotto è un formaggio a pasta semidura, erborinato, prodotto in forme cilindriche con diametro tra i quindici e i venticinque centimetri e un peso compreso tra i due i i sette chilogrammi.
Cenni storici
Il primo documento in cui questo formaggio viene citato è una sentenza arbitrale del 1277, con la quale si imponeva al comune di Castelmagno il pagamento di un canone annuale al marchese di Saluzzo, da effettuarsi in forme di forme di formaggio anziché denaro.
Altro documento storico in cui viene citato il pregiato formaggio è un decreto di re Vittorio Amedeo II, che ordinava, nel 1722, la fornitura di forme di questo formaggio al feudatario locale.
A parte le citazioni documentali, si ipotizza che la produzione di Castelmagno nella sua forma moderna sia cominciata intorno all’anno Mille, anche se non si possono avere prove certe.
Produzione
È prodotto principalmente con latte vaccino, talvolta miscelato con latte caprino od ovino in percentuali che non superano mai il 20%.
La stagionatura avviene in luoghi freschi e asciutti, oppure in grotte che presentino naturalmente queste caratteristiche.
Il Castelmagno d’Alpeggio è un presidio slow food: si concentra sulla produzione realizzata in malga a partire da giugno fino a settembre, sopra i 1500 metri di altitudine.
Il Bleu d’Aoste
Il Bleu d’Aoste è un formaggio erborinato a pasta cruda di latte vaccino intero pastorizzato, ideato dal dottor Battista Locatelli e prodotto per la prima volta nel 2005 alla centrale Laitière de la Vallée d’Aoste.
Si produce inoculando il latte intero pastorizzato di bovine razza valdostana, raccolto solo da allevamenti sopra i 600-700 metri.
La stagionatura è compresa tra i 90 e 120 giorni in condizioni di umidità e temperatura controllata.
Questo formaggio sia nella quarta olimpiade dei formaggi di montagna, che nella sesta edizione, ha vinto la medaglia d’oro nella categoria formaggi erborinati.
