Il Veneto è una regione ricca di cultura e di siti turistici, come l’intera nazione italiana d’altronde. Racchiude in sé 8 beni inseriti nella lista dei siti UNESCO. Insomma, questa regione ha una sostanziale importanza da un punto di vista culturale, ma in questo articolo ci occuperemo dell’aspetto culinario.
Che tu sia un turista che approda in Veneto, o un suo abitante, di certo non ti puoi perdere queste 10 pietanze della tradizione contadina, che verranno di seguito proposte insieme alle ricette per poterle preparare in casa!
Vi proporrò le ricette delle saporitissime sarde in saòr e della polenta con la soppressa, come antipasti. Dell’amatissimo risotto col tastasàl, dei casunzièi e della sopa coàda come primi piatti. Del baccalà alla vicentina, del bollito e pearà e del fegato alla veneziana, come secondi piatti. E dulcis in fundo le ricette delle frittelle e della fregolotta, come dessert.
Indice dei contenuti
Antipasti
Tra gli antipasti ho scelto quelli più facili da preparare in casa e anche più saporiti.
- Sarde in saòr
- Polenta e soppressa
Sarde in saòr (Venezia)
Questo antipasto è tipico della tradizione gastronomica veneziana. Vengono serviti spesso come spuntini nei bàcari (osterie) veneziane.
Pongono le loro origini nella necessità dei mercanti di Venezia di conservare nelle imbarcazioni il cibo, soprattutto il pesce, facilmente deperibile.
Ricetta:
- 600g di sarde già pulite
- 200ml di aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio di zucchero
- 40g di pinoli
- 3 cucchiai di olio d’oliva
- cipolle bianche
- 2 foglie di alloro
- sale e pepe rosa q.b.
- 40g di uva passa
- olio di semi di arachidi per friggere
Procedimento:
Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e lasciarle in ammollo per circa mezz’ora. Mettere l’uva passa in acqua tiepida per ammorbidirla. Prendere le sarde aperte a libro e infarinarle bene da entrambi i lati.
Scuoterle leggermente per eliminare la farina in eccesso e friggerle. Poggiarle in fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Tagliare le cipolle molto sottili e metterle ad appassire con l’olio a fuoco lento per circa 20′. Poi alzate il fuoco, aggiungete l’aceto e lo zucchero. Proseguire la cottura per qualche minuto e spegnere il fuoco.
In una terrina formare uno strato di sarde fritte, poi aggiungere sopra della cipolla cotta precedentemente e una manciata di uva passa e pinoli. Poi creare altri due strati (o quanti ne escono in base alla grandezza della terrina). Infine, aggiungere la cipolla rimasta, pinoli, uva passa, pepe rosa e le 2 foglie di alloro.
Meglio aspettare almeno 24h prima di assaggiare le sarde in saòr, per poter assaporare appieno tutti i sapori!
Polenta e soppressa
La polenta è un alimento antichissimo, già utilizzato dai Romani, e addirittura anche tra i Sumeri e in Mesopotamia. Questi popoli usavano accompagnarla a frutta, formaggi, piccoli pesci, verdure cotte e a volte carne.
In Veneto, la polenta è usata molto spesso come contorno a diversi piatti sia di carne, sia di verdure.
Ricetta:
La ricetta è semplicissima e anche relativamente veloce. Dosi per 4 persone. Spesso, questo piatto viene servito con dei funghetti.
Ingredienti:
- 500g di farina di mais
- 2l di acqua
- 1 cucchiaio di sale grosso
- olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Prendere una pentola d’acciaio con il fondo spesso e aggiungere i 2l di acqua. Quando avrà raggiunto l’ebollizione, aggiungere il sale grosso. Poi, versare un filo d’olio per evitare la formazione di grumi.
Iniziare a versare la farina di mais a pioggia, mescolando lentamente ed accuratamente con un mestolo da polenta o un semplice cucchiaio di legno, evitando che si attacchi sul fondo.
Quando avrà ripreso il bollore, abbassare a fuoco lento e mescolare per altri 50′ circa, avendo cura di non farla attaccare al fondo della pentola. Passato questo lasso di tempo, la polenta sarà pronta.
Ora rovesciare la pentola su un tagliere rotondo e servire la polenta ancora fumante, insieme a delle fette di soppressa tagliate finemente ed eventualmente dei funghi. Ed ecco un piatto semplicissimo, ma assolutamente gustoso e saporito.
I primi piatti
In realtà tutte le pietanze che vi presenterò sono considerabili piatti unici considerato l’elevato apporto calorico e gli stessi ingredienti che vengono utilizzati. Tuttavia, vi propongo tre primi piatti della cucina veneta molto differenti tra loro:
- Risotto al tastasàl, a base di carne
- Casunzièi, a base di pasta all’uovo, patate e rapa rossa
- Sopa coàda, a base di carne di piccione (o gallina novella)
Risotto al tastasàl (Verona)
Il tastasàl, in dialetto veronese, non è altro che un macinato di carne di maiale, insaporito con sale e pepe nero grosso frantumato. Ha una consistenza friabile, un colore rosa vivo e un gusto molto saporito di cui non si può più fare a meno, una volta assaggiato.
Il nome deriva dall’usanza delle massaie di preparare il risotto e “tastare” la salatura del macinato dei salumi prima che fossero insaccati.
Ricetta:
Questa ricetta riporta le dosi tendenzialmente adatte per 4 porzioni di risotto.
Ingredienti:
- 320g di riso Vialone Nano
- 200g di tastasàl, lo si trova tranquillamente in macelleria
- 1l di brodo di carne
- 60g di grana grattugiato
- 50g di burro
- un rametto di rosmarino fresco e un pizzico di cannella
- sale q.b.
- vino bianco q.b.
Procedimento:
Innanzitutto è necessario far bollire il brodo in una pentola; successivamente bisogna versare nella pentola il riso e attendere che il brodo ritorni a bollire, mentre si mescola delicatamente il riso.
Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco lento. Nel frattempo, in una pentola a parte, mettere il burro a fondere insieme al rosmarino, per insaporirlo.
Togliere il rosmarino e aggiungere il tastasàl: mentre cuoce, aggiungere una quantità a discrezione di vino bianco.
Dopo circa 12 minuti di cottura del riso, aggiungere il tastasàl, amalgamare il tutto e spegnere la fiamma. A questo punto posizionate un canovaccio tra la pentola e il coperchio per non far uscire l’aroma e assorbire l’umidità.
Infine, passati 4 minuti, aggiungere il grana grattugiato e una spolverata di cannella. Dopo aver amalgamato bene il tutto, il risotto al tastasàl è pronto per essere servito!
Casunzièi all’ampezzana (Cortina d’Ampezzo)
I casunzièi sono un piatto tipico del bellunese. Per assonanza, il nome “casunzièi” si può assimilare al latino “caseus”, formaggio.
Infatti, questi ravioli sono spesso farciti con formaggio grattugiato, oltre che polpa di rapa rossa e patate. Tutti ingredienti “poveri” che un tempo erano facilmente reperibili nell’orto di casa (tranne il formaggio ovviamente!).
Ricetta:
La ricetta che verrà riportata è la variante tipica di Cortina d’Ampezzo. Esistono infatti diverse varianti dei casunzièi, ma questa è la più famosa.
Dosi per 4 persone.
Ingredienti:
- 800g di barbabietola
- 100g di rapa
- 300g di farina
- semi di papavero q.b.
- 100g di patate
- 3 uova
- 50g di grana
- 100g di burro
Procedimento:
Cuocere al vapore le barbabietole, le rape e le patate, così che assorbano meno acqua possibile. Togliere la buccia alle patate e metterle nello schiacciapatate. Frullate le rape e le barbabietole. Unire il tutto, aggiungere il sale q.b. e mescolare per bene.
Preparare la pasta con la farina, le uova, il sale e l’acqua tiepida. Farla riposare per circa mezz’ora, dopo averla ricoperta di pellicola. Tirare la sfoglia sottile e creare dei dischi di circa 10 cm di diametro.
Su ogni disco mettere una giusta quantità di ripieno e poi chiudere i dischi a mezzaluna assicurandosi di premere bene con le dita perché non si aprano.
Infine, lessare i casunzièi in acqua salata per una durata di circa 10 minuti, ossia finché non affiorano dall’acqua. A questo punto, condire con del burro fuso, formaggio grattugiato e semi di papavero.
Ed ecco pronti da servire i vostri gustosi casunzièi!
La sopa coàda (Treviso)
La sopa coàda, o “zuppa covata”, è un piatto tipico della tradizione trevigiana. Non è facile trovare chi ancora prepara questa ricetta: si addice ai palati più buongustai, dal momento che il suo ingrediente principale è la carne di piccione.
Come sostiene il gastronomo padovano Maffioli, la carne deve essere di piccioni giovani, per mantenere la tenerezza e il gusto.
A Motta di Livenza, è tuttavia famosa anche la variante della sopa coàda con gallina novella, un’alternativa interessante per i meno audaci!
Ricetta:
La preparazione della sopa coàda risulta essere abbastanza impegnativa in termini di tempo: infatti, la cottura della carne, o meglio la stufatura, dura ore e ore… (tempo totale di circa 6 ore)
Ingredienti:
- 4 piccioni
- 8/10 fette di pane raffermo
- 1 gambo di sedano
- 2 carote
- 1 cipolla
- 2l di brodo di carne
- burro
- grana
- 1/2 bicchiere di vino bianco
Procedimento:
Per prima cosa, è necessario preparare i piccioni alla cottura, togliendo la testa, le zampe ed eventuali tracce di piumaggio. In seguito tritare sedano, carote e cipolla e farli rosolare con del burro in una casseruola abbastanza grande da contenere tutti i piccioni.
Tagliare a metà la carne e aggiungerla in pentola, sfumare col vino bianco, aggiungere sale e pepe, un mestolo di brodo e portare a cottura. Togliere la carne dalla casseruola e lasciar raffreddare, infine separarla dalle ossa.
Lasciar evaporare un po’ di sugo dal tegame senza farlo bruciare. Poi, preparare una padella con del burro e far rosolare leggermente il pane facendo attenzione a non bruciarlo.
Ungere leggermente una pirofila e fare uno strato con il pane, poi ricoprirlo con la carne. Aggiungere il sugo precedentemente preparato nel tegame, inumidire con qualche mestolo di brodo.
Infine, coprire con la carta stagnola, mettere in forno a 150° per 90′, oppure nel forno della stufa per 5 ore circa. Rimuovere dal forno, spolverare col grana, aggiungere qualche pezzettino di burro e far gratinare nel grill del forno per 5′. Poi servire caldo con una tazza di brodo fumante.
I secondi piatti
Per quanto riguarda i secondi piatti, ho scelto di proporvi:
- Bacałà a ła vicentina
- Bollito e pearà
- Figà àea venessiana (fegato alla veneziana)
Bacałà a ła Vicentina
Il pesce che sta alla base di questo piatto, ossia il merluzzo essiccato, è stato importato dalla Norvegia nelle zone del Triveneto nel XV secolo da navigatori veneziani, tra cui Pietro Querini senatore della Repubblica di Venezia.
Da quel momento si è iniziato a pensare che il pesce essiccato fosse una validissima alternativa al pesce fresco, più costoso e facilmente deperibile. Questo piatto viene servito su un letto di polenta gialla. (ricetta più in alto)
Ricetta:
Ricordarsi di preparare il merluzzo essiccato in ammollo due giorni prima della realizzazione della ricetta. Porzioni per 4-6 persone.
- 500g di baccalà
- 200g di cipolle dorate
- 250ml di latte
- 3 filetti di accciughe
- 250ml di olio extravergine
- 100g di parmigiano reggiano
- 100g di farina
- prezzemolo q.b.
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Passati due giorni da quando si è messo il baccalà in ammollo, si può iniziare a preparare la ricetta tritando finemente la cipolla. Poi rosolarla in 200ml di olio e aggiungere le acciughe dissalate. Lasciar cuocere finché non si sciolgono nel soffritto. Ora spegnere e aggiungere il prezzemolo.
A questo punto, tagliare a pezzi più o meno regolari il baccalà, cercando di togliere più spine possibile. Prendere una pirofila, spargere un po’ di soffritto preparato antecedentemente e aggiungere i pezzetti di baccalà dopo averlo infarinato. Poi aggiungere il resto del soffritto.
Aggiungere il formaggio grattugiato, il sale e il pepe, il latte e il resto dell’olio d’oliva. Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Infine servire il baccalà con un bel piatto di polenta gialla calda.
Bollito e pearà (Verona)
Questo piatto è tipico di Verona e provincia e, soprattutto in passato, era parte integrante dei banchetti per le grandi feste, come il Natale.
La pearà è una salsa molto consistente preparata con pane grattugiato, brodo e midollo di bue, il tutto aromatizzato con abbondante pepe (da cui pearà, ossia pepata).
La carne invece, è di gallina e di manzo bollita.
Ricetta:
La ricetta per questo piatto risulta essere facile e accessibile a tutti. Porzioni per 4 persone.
Ingredienti per il bollito:
- 1kg di manzo o vitello (meglio coscia)
- 1 gallina
- 1 cotechino
- 1 carota
- 2 cipolle
- 1 gambo di sedano
- sale q.b.
Procedimento:
Bucherellare il cotechino, avvolgerlo il un telo e lessarlo a fuoco dolce per circa due ore dall’inizio dell’ebollizione. Poi, far bollire 2l di acqua con la cipolla, le carote e il sedano, salare l’acqua e aggiungere il manzo e la gallina. Far cuocere per un’ora.
Ingredienti per la pearà:
- 50g di burro
- 200g di pane raffermo grattugiato
- 80g di midollo di bue fresco
- 1l di brodo di carne
- sale e pepe q.b.
Procedimento:
Come prima cosa, togliere il midollo dall’osso di bue e scioglierlo a fuoco lento, poi versarlo in un colino per togliere le impurità. Metterlo in una pentola e aggiungere il pane grattugiato finemente, mescolando per bene con un cucchiaio di legno.
Aggiungere il brodo (magari non tutto subito, prima valutare la consistenza) e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno due ore. Non serve mescolare spesso.
Impiattare il tutto molto caldo, ed eventualmente aggiustare di pepe e sale. Il vostro piatto è pronto per essere servito!
Figà àea venessiana (Venezia)
Il fegato alla veneziana è una ricetta tipica della tradizione culinaria veneta, in questo caso nello specifico di Venezia. Gli ingredienti base sono il fegato di vitello e la cipolla.
Anche questo è un piatto impegnativo in termini di gusto, infatti il fegato ha un sapore molto particolare e forte e il suo odore, in questa ricetta, viene mitigato appunto dalla cipolla.
Il nome veneto pare abbia le sue origini nel fatto che, in antichità, i Romani chiamavano il fegato “ficatum”, da cui deriva la parola dialettale veneziana “figà”.
Ricetta:
Contrariamente alle ricette proposte più in alto, il fegato alla veneziana non vi porterà via molto tempo, anzi. Queste sono le dosi preferibili per 4 persone.
Ingredienti:
- 500g di fegato di vitello
- qualche foglia di salvia
- 15g di burro
- pepe nero e sale q.b.
- 2 cipolle bianche
- acqua q.b.
- 50ml di olio d’oliva
- 10ml di aceto di vino bianco
Procedimento:
Iniziare sbucciando e affettando la cipolla. Poi, lavare, asciugare e tagliare le foglie di salvia (circa 5/6). In una padella sciogliere il burro con un filo d’olio, dopodiché versare le cipolle.
Aggiungere un po’ d’acqua e farla cuocere per 5′ a fuoco lento. Aggiungere la salvia precedentemente tagliata e l’aceto di vino bianco. Proseguire la cottura finché la cipolla non sarà appassita.
Sciacquare le fette di fegato sotto acqua corrente, lasciarle scolare e aggiungerle nella padella con la cipolla. Lasciar cuocere a fuoco alto per circa 5′, girando le fette a metà cottura.
Quando il fegato sarà pronto, salatelo e servitelo.
I dolci
Nonostante la maggior parte dei piatti veneti che abbiamo visto siano molto saporiti e impegnativi a livello di gusto, una parte importante nella tradizione culinaria veneta l’hanno anche i dolci.
In questa sezione vedremo le ricette per:
- Torta fregolotta
- Fritoe (frittelle di Carnevale)
Torta fregolotta (Treviso)
La fregolotta è un dolce tipico della tradizione della Marca Trevigiana. L’aspetto e la forma ricordano la sbrisolona mantovana, ma le origini e le procedure per la preparazione sono molto differenti.
Ricetta:
La fregolotta è perfetta per essere gustata dopo i pasti, con un buon vino dolce. La ricetta è di facile realizzazione.
Ingredienti:
- 200g di farina
- 200g di zucchero
- 2 cucchiai di panna fresca
- 200g di mandorle
- 2 tuorli d’uovo
- una noce di burro
- un pizzico di sale
- mandorle per la decorazione
Procedimento:
Innanzitutto, mettere a scaldare un pentolino con acqua per poi aggiungerci le mandorle. Farle bollire per poi sbucciarle facilmente. Poi sbriciolatele con un frullatore aggiungendoci anche 2 cucchiai di zucchero dai totali 200g.
Prendere una terrina capiente per poter amalgamare bene tutti gli ingredienti. Setacciare la farina all’interno della terrina, aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e rimescolare. Aggiungere poi anche le mandorle tritate e i tuorli d’uovo. Lavorare l’impasto con le mani, versando anche i due cucchiai di panna fresca.
Quando l’impasto sarà ben amalgamato, prendere uno stampo per crostate, ungerlo con del burro e iniziare a sbriciolare il composto al suo interno. Cercare sempre di mantenere un livello omogeneo di impasto su tutto lo stampo.
Ora, accendere il forno a 180° e far cuocere l’impasto per circa 20′, tenendo d’occhio che non si bruci o non cuocia troppo. Passati i 20′, la vostra fregolotta sarà pronta, ma prima di poterla servire, bisognerà lasciarla raffreddare.
Ricordare bene: la fregolotta non deve essere tagliata con il coltello. La tradizione vuole che venga spezzata con le mani, o meglio, frammentata con un pugno nel mezzo!
Fritoe (Venezia)
Le frittelle sono un dolce fritto tipico del periodo di Carnevale a Venezia. Ci sono numerose varianti, dal momento che, a partire dal Seicento, le famiglie veneziane realizzavano la loro ricetta personale che poi veniva tramandata di padre in figlio.
Ricetta:
Questa che vi verrà proposto è la ricetta classica veneziana a base di uva passa. Dosi per 4 persone circa.
Ingredienti:
- 250g di farina 00
- 125ml di latte
- 35g di zucchero
- 1 uovo
- scorza di limone
- 8g di lievito di birra fresco
- 100g di uva passa
- olio di semi di arachide
Procedimento:
Mettere in ammollo l’uva passa in acqua tiepida. Scolarla e asciugarla con carta assorbente. Scaldare il latte, non troppo caldo, dev’essere tiepido. Sbriciolare il lievito dentro al latte tiepido e mescolarlo con un cucchiaino per scioglierlo.
Prendere qualche cucchiaio di farina 00 dal totale dei 250g e aggiungerli al latte e al lievito mescolando. Coprire il latte con il resto degli ingredienti e aspettare circa 20′, ossia quando il volume sarà raddoppiato e si saranno formate delle increspature.
Aggiungere l’uovo, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e il resto della farina impastando con le mani, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Infine aggiungere anche l’uva passa. Coprire l’impasto con un panno e far riposare per circa un’ora.
Preparare abbondante olio di semi di arachide in una pentola stretta e dai bordi alti e farlo scaldare. Controllare con uno stuzzicadenti se l’olio è pronto (quando fa delle bollicine intorno allo stuzzicadenti). Immergere delle piccole quantità di impasto e farlo friggere per circa 5/10 minuti, facendolo dorare in superficie.
Le vostre frittelle sono pronte! Meglio mangiarle appena fatte.
Ora siete giunti alla fine di un viaggio gastronomico nel Veneto, una regione ricca di cultura e di tradizioni culinarie che è bello portare avanti anche apportando delle modernizzazioni, per adattarle ai gusti e alle necessità di tutti!
